Яичница-глазунья с кружевными краями

Name: Яичница-глазунья с кружевными краями
Total time: 8 min
Yield: 1
Ingredients: 2 шт яйца; 25 мл растительное масло; щепотка соль; 1 ч. л. (~5 мл) соевый соус; 1 ч. л. (~5 мл) кунжутное масло; 2 шт зелёный лук

Категория: Яйца и молочные
Способ: На сковороде
Тип блюда: Завтрак
Посуда: Сковорода
Время: ~8 мин

Аллергены:

яйцо
глютен
кунжут
соя

Целые яйца выпускают в раскалённое растительное масло: белок по краям пузырится кружевом, а желток остаётся жидким.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

2 штяйцакрупные С0, на 1 порцию; третье — если сковорода от 24 см; масштаб от порций
25 млрастительное маслорафинированное подсолнечное или другое с высокой точкой дымления; лужа, не смазка; не сливочное
щепоткасольменьше базы: соевый соус уже солёный
1 ч. л. (~5 мл)соевый соусобычный пшеничный, на тарелку; в раскалённое масло не лить
1 ч. л. (~5 мл)кунжутное масложареное, капнуть сверху; им не жарить — дымится и горчит
2 штзелёный лукстебля, наискосок тонко

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены кунжутное масло, зелёный лук. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

349 ккал

Б 13,4 · Ж 33,0 · У 1,2

На 100 г продуктов (до готовки)

273 ккал

Б 10,5 · Ж 25,8 · У 1,0

На порцию

349 ккал

Б 13,4 · Ж 33,0 · У 1,2

Шаги

Разбейте яйца по одному в чашку, убедившись, что желтки целы и скорлупы нет. Не отправляйте яйца на сковороду прямо из холодильника: холодный белок хуже образует кружевные края.
Налейте масло в сковороду и разогрейте на сильном огне, пока поверхность не начнёт рябить. Масло должно хорошо нагреться, но не дымиться. Сливочное масло здесь сгорит.
Выпустите яйца в масло, держа чашку у самой поверхности. Не перемешивайте и не накрывайте. Края белка должны сразу запузыриться кружевом. Солите только белок. При желании поливайте белок раскалённым маслом ложкой, не задевая желток.
Жарить как в базе до кружевного белка и живого желтка, крышку не класть. Снять на тарелку, дать стечь маслу. Сверху — чайная ложка соевого соуса, чайная ложка кунжутного масла и зелёный лук. Соевый и кунжутный в раскалённую сковороду не лить.

Заметки

Растительное, не сливочное. Для кружевных краёв нужна температура, при которой сливочное масло уже горит. Берите рафинированное подсолнечное или другое масло с высокой точкой дымления. Оливковое extra virgin и топлёное масло здесь не подойдут.
Раскал. Если масло будет только тёплым, белок расплывётся лепёшкой без пузырей. Крошечная капля белка при контакте с маслом должна сразу активно зашипеть. Если пошёл густой дым, снимите сковороду с огня на 10 секунд, не дожидаясь возгорания.
Живой желток. Жарьте, пока белок полностью не схватится, а желток останется жидким. Под крышкой желток затянется плёнкой. Готовьте 1,5–2,5 минуты и снимайте, пока желток ещё дрожит.
Желток. Яйца не взбивают и не мешают. Крышку не класть, если нужен жидкий желток.
Количество масла. На пару яиц нужно 25 мл масла: получится рабочий слой около 2–3 мм, а не просто смазанное дно. В хорошо разогретом масле белок пузырится и превращается в кружево; без такого слоя края не будут пузыриться. Снимите готовое яйцо лопаткой, и лишнее масло стечёт на тарелке.
Азиатская. Соевый соус и кунжутное масло добавляйте уже в тарелку. Не жарьте на кунжутном масле: при сильном нагреве оно горчит. Соли берите меньше: соевый соус уже солёный.
Ароматное масло. Перед жаркой можно быстро подрумянить в масле тонкие кольца шалота или ломтики чеснока, снять их шумовкой и в тот же раскалённый жир выпустить яйца. Чили-масло добавляйте только сверху на тарелке: в сковороде оно горчит и дымит.