Яичница-глазунья с кружевными краями

Name: Яичница-глазунья с кружевными краями
Total time: 8 min
Yield: 1
Ingredients: 2 шт яйца; 35 мл растительное масло; щепотка соль; 40 г лук-шалот; 1 ч. л. (~5 мл) чили-масло

Категория: Яйца и молочные
Способ: На сковороде
Тип блюда: Завтрак
Посуда: Сковорода
Время: ~8 мин

Аллергены:

яйцо

Возможно содержит арахис — зависит от покупного продукта
Возможно содержит кунжут — зависит от покупного продукта
Возможно содержит соя — зависит от покупного продукта

Целые яйца выпускают в раскалённое растительное масло: белок по краям пузырится кружевом, а желток остаётся жидким.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

2 штяйцакрупные С0, на 1 порцию; третье — если сковорода от 24 см; масштаб от порций
35 млрастительное маслочуть больше базы: сначала шалот, потом яйца; не чили-масло для жарки
щепоткасольна белок после выпуска, не в сырое яйцо
40 глук-шалот1–2 шт, тонкие полукольца; обжарить до хруста и снять
1 ч. л. (~5 мл)чили-масломагазинное, капнуть сверху; им не жарить яйца

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены чили-масло. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

456 ккал

Б 14,0 · Ж 42,2 · У 7,7

На 100 г продуктов (до готовки)

265 ккал

Б 8,1 · Ж 24,5 · У 4,5

На порцию

456 ккал

Б 14,0 · Ж 42,2 · У 7,7

Шаги

Шалот нарезать тонкими полукольцами. Яйца разбить по одному в чашку: желтки целые.
Разогреть масло на среднем-сильном. Обжарить шалот до золотистого хруста, помешивая. Снять на салфетку. Огонь прибавить: оставшееся масло снова довести до раскалённого, как в базе.
Выпустите яйца в масло, держа чашку у самой поверхности. Не перемешивайте и не накрывайте. Края белка должны сразу запузыриться кружевом. Солите только белок. При желании поливайте белок раскалённым маслом ложкой, не задевая желток.
Жарить яйца в том же масле до кружева и живого желтка, крышку не класть. Снять, сверху — жареный шалот и чайная ложка чили-масла. Чили-маслом сковороду не заправлять: при раскале горчит и дымит.

Заметки

Растительное, не сливочное. Для кружевных краёв нужна температура, при которой сливочное масло уже горит. Берите рафинированное подсолнечное или другое масло с высокой точкой дымления. Оливковое extra virgin и топлёное масло здесь не подойдут.
Раскал. Если масло будет только тёплым, белок расплывётся лепёшкой без пузырей. Крошечная капля белка при контакте с маслом должна сразу активно зашипеть. Если пошёл густой дым, снимите сковороду с огня на 10 секунд, не дожидаясь возгорания.
Живой желток. Жарьте, пока белок полностью не схватится, а желток останется жидким. Под крышкой желток затянется плёнкой. Готовьте 1,5–2,5 минуты и снимайте, пока желток ещё дрожит.
Желток. Яйца не взбивают и не мешают. Крышку не класть, если нужен жидкий желток.
Количество масла. На пару яиц нужно 25 мл масла: получится рабочий слой около 2–3 мм, а не просто смазанное дно. В хорошо разогретом масле белок пузырится и превращается в кружево; без такого слоя края не будут пузыриться. Снимите готовое яйцо лопаткой, и лишнее масло стечёт на тарелке.
Азиатская. Соевый соус и кунжутное масло добавляйте уже в тарелку. Не жарьте на кунжутном масле: при сильном нагреве оно горчит. Соли берите меньше: соевый соус уже солёный.
Ароматное масло. Перед жаркой можно быстро подрумянить в масле тонкие кольца шалота или ломтики чеснока, снять их шумовкой и в тот же раскалённый жир выпустить яйца. Чили-масло добавляйте только сверху на тарелке: в сковороде оно горчит и дымит.