Тушёная баранья лопатка с луком-шалот

Name: Тушёная баранья лопатка с луком-шалот
Total time: 450 min
Ingredients: 1,5–2 кг баранья лопатка; 300 г лук; 200 г морковь; по вкусу тимьян; по вкусу чёрный перец; по вкусу соль; 500–700 мл бульон; 2 ст. л. (~30 мл) бальзамический уксус; 1 ст. л. (~15 мл) бальзамический уксус; 1 ст. л. (~15 мл) кукурузный крахмал; 6–8 шт лук-шалот; по вкусу сливочное и оливковое масло

Категория: Баранина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Кастрюля
Время: ~450 мин

Аллергены:

молоко

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Томите мясо при 80–100 °C около 7 часов, оставив жировую корку над уровнем бульона, чтобы она не размокла. Шалот и соус готовятся отдельно, а в конце всё собирается на тарелке.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

баранья лопатка · в рецепте 1500 г

1,5–2 кгбаранья лопаткана кости или без, с жировой корочкой
300 глукрепчатый, четвертинками
200 гморковькрупно нарезать
по вкусутимьянсвежий, несколько веточек
по вкусучёрный перец
по вкусусоль
500–700 млбульонкуриный
2 ст. л. (~30 мл)бальзамический уксуск мясу, выпарить 30 секунд
1 ст. л. (~15 мл)бальзамический уксусдля шалота
1 ст. л. (~15 мл)кукурузный крахмалразведённый в воде
6–8 штлук-шалотразрезать пополам
по вкусусливочное и оливковое маслодля шалота

КБЖУ ориентировочно

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

4115 ккал

Б 269,9 · Ж 287,4 · У 98,6

На 100 г продуктов (до готовки)

150 ккал

Б 9,8 · Ж 10,5 · У 3,6

Шаги

Сделайте насечки на жировой стороне лопатки.
Обжарьте мясо в жаровне со всех сторон до румяной корки, затем переложите на тарелку.
В том же жире обжарьте лук и морковь, затем слейте лишний вытопившийся жир.
Верните мясо и овощи в жаровню, уложив лопатку жиром вверх. Добавьте тимьян, соль и чёрный перец.
Влейте к мясу бальзамический уксус и выпаривайте 30 секунд, чтобы ушла резкая кислинка.
Влейте куриный бульон, оставив жировую корку мяса над жидкостью.
Накройте жаровню крышкой и готовьте в духовке при 80–100 °C, пока лопатка не станет совсем мягкой.
Отдельно обжарьте половинки шалота срезом вниз в смеси сливочного и оливкового масла с тимьяном. Добавьте бальзамический уксус для шалота, накройте влажным кружком пергамента — картушем — и запекайте при 180 °C.
Процедите бульон, оставшийся от мяса, через сито и доведите до кипения. Загустите разведённым в воде крахмалом до нужной консистенции.
Разложите мясо и шалот по тарелкам, затем полейте соусом.

Заметки

Жировая корка. Корку намеренно оставляют над уровнем бульона. Если полностью покрыть её жидкостью, жир размокнет, станет мягким и перед запеканием уже не подрумянится.
Бальзамический уксус. К мясу добавьте 2 ст. л. бальзамического уксуса и выпарите 30 секунд до бульона: резкая кислота уйдёт с паром, сладковатая глубина останется. Для шалота нужна отдельная 1 ст. л. — в сковороду с шалотом, не в общую жаровню.
Температура. Томите при 80–100 °C около 7 часов, не при 150 °C за 3 часа. Готовность определяйте по полной мягкости лопатки, а не по таймеру.
Бульон. Для рецепта нужен куриный бульон. В магазинном часто бывает сельдерей, поэтому проверьте состав.
Шалот. Шалот готовится отдельно: обжарьте половинки луковиц срезом вниз, накройте влажным кружком пергамента — картушем — и томите при 180 °C. За семь часов рядом с лопаткой в одной жаровне он превратится в бесформенное пюре.
Отруб. Берите только лопатку. Говядина готовится иначе и требует другого времени.