Говяжьи рёбра на мангале в фольге (соево-медовые, с зерновой горчицей)

Name: Говяжьи рёбра на мангале в фольге (соево-медовые, с зерновой горчицей)
Total time: 220 min
Ingredients: 1,5–2 кг говяжьи рёбра; 60 мл соевый соус; 1 ст. л. (~15 мл) соевый соус; 2 ст. л. (~30 мл) горчица; 2 ст. л. (~30 мл) мёд; 3 зубчик чеснок; по вкусу чёрный перец; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло

Категория: Говядина и телятина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~220 мин

Аллергены:

глютен
горчица
соя

Рёбра томят в фольге на непрямом жаре до полной мягкости. Мёд и часть соевого соуса используют только для финальной открытой обжарки: если оставить мёд в фольге на все 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянцевой глазури.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Холодильник. Смазать рёбра маринадом (соевый соус, чеснок, перец) и убрать в холодильник
Комнат. темп.. Достать рёбра из холодильника перед готовкой

Ингредиенты

У меня

говяжьи рёбра · в рецепте 1500 г

1,5–2 кгговяжьи рёбра
60 млсоевый соусв маринад, обычный пшеничный
1 ст. л. (~15 мл)соевый соусотдельно для глазури, обычный пшеничный
2 ст. л. (~30 мл)горчицазернистая
2 ст. л. (~30 мл)мёддля глазури
3 зубчикчеснокнатёртые
по вкусучёрный перецсвежемолотый
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслов маринад

КБЖУ ориентировочно

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

3694 ккал

Б 294,1 · Ж 254,7 · У 45,2

На 100 г продуктов (до готовки)

219 ккал

Б 17,5 · Ж 15,1 · У 2,7

Шаги

Смешать соевый соус для маринада, зерновую горчицу, тёртый чеснок, перец и масло — обмазать рёбра со всех сторон, дать промариноваться в холодильнике.
Завернуть рёбра в двойной слой фольги вместе с частью маринада, плотно закрыть швы, чтобы пар не выходил.
Подготовить угли для непрямого жара: угли сбоку, не под мясом.
Уложить свёрток на решётку в зону непрямого жара, накрыть мангал крышкой и готовить на слабом ровном жаре до внутренней температуры 90–94 °C. Кость должна шататься, а щуп — входить как в масло.
цель 90 °C
Аккуратно развернуть фольгу — внутри горячий пар, открывать от себя.
Смешать мёд с оставшейся ложкой соевого соуса — это глазурь для финальной обжарки.
Смазать рёбра глазурью с обеих сторон.
Выложить рёбра без фольги на средний прямой жар, чтобы глазурь карамелизовалась. Один раз перевернуть и внимательно следить: мёд быстро горит.
Снять, дать отдохнуть 5–7 минут, разрезать между костями.

Заметки

Мёд не в фольгу. Мёд и отдельную ложку соевого соуса добавляйте только в глазурь в конце приготовления. Если оставить мёд в фольге на 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянца.
Готовность. Для 1,5–2 кг ориентир в фольге — примерно 3–3,5 часа. Реальный сигнал — мягкость, шатающаяся кость и 90–94°C внутри, не таймер.
Глазурь. На открытом жаре держать над средним, не сильным огнём: мёд карамелизуется за секунды и без предупреждения уходит из глянца в горечь.
Непрямой жар. Угли сбоку, не под свёртком. Под мясом в фольге прямой жар сушит и рвёт швы раньше, чем коллаген успеет разойтись.
Фольга. Двойной слой и плотные швы, чтобы пар не выходил. Разворачивать от себя: внутри горячий пар.
Отруб. Рецепт рассчитан строго на говяжьи рёбра с обилием соединительной ткани. Постная говядина в таком режиме просто разварится на сухие волокна.
Соевый соус. Обычный пшеничный: соя и глютен. Безглютеновый — другой соус, не молчаливая замена.
Духовка. Форма под фольгой при 150–160°C до мягкости, шатающейся кости и 90–94°C; мёд и отдельная ложка сои — только в конце, открытыми, при 220°C. Режим гриль на весь цикл не использовать.