Лимонный экспресс-крем
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- Без термообработки
- Тип блюда
- Десерт
- Время
- ~15 мин
Аллергены:
- молоко
Холодный крем без плиты: сгущёнку взбивают со сметаной или сливками 33%, вливая лимонный сок тонкой струйкой 3–5 минут, пока масса не загустеет без крупинок.
Редакция sol-chef
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Подготовка. Сгущёнку и сметану (или сливки для базового крема) достать заранее: ледяные хуже смешиваются и дольше схватываются.
Ингредиенты
- 200 гсгущённое молоконе варёная; отмерить по граммовке банки, не варить
- 200 гсметана20–25%; одно из двух с сливками, не оба
- 200 млсливки 33%33%, не 10–20%; замена сметане, не вместе
- 1 штлимонсок ~30 мл тонкой струйкой и цедра; если очень сочный — не выливать весь сок сразу
- 30 гсливочное маслорастопить, остудить, вмешать в готовый крем
КБЖУ ориентировочно
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
1469 ккал
Б 27,7 · Ж 97,6 · У 127,6
На 100 г продуктов (до готовки)
216 ккал
Б 4,1 · Ж 14,4 · У 18,8
Шаги
Снять цедру с лимона мелкой тёркой, не задевая белую горькую часть. Выжать сок, процедить от косточек: около 30 мл.
Выложить сгущёнку в миску. Добавить сметану или сливки 33% — одно из двух, не оба сразу.
Взбивать венчиком или миксером на средней скорости, постепенно вливая лимонный сок тонкой струйкой. Так крем не свернётся резко: если добавить весь сок сразу, появятся крупинки, которые уже не разбить.
Взбивать до густого крема без комков. Вмешать цедру. Если кладёте масло — растопить, остудить и вмешать в готовый крем, не в горячем виде.
Разложить по креманкам. Подавать сразу или убрать в холодильник на 15 минут: станет плотнее. Плиту, желатин и варку не использовать.
Заметки
- Сгущёнка. Только обычная с сахаром, не варёная. Варёная уже загустела карамелью и с лимонным соком не схватится так же: получится сладкая паста, не экспресс-крем.
- Сок струйкой. Кислота свёртывает казеин, поэтому лимонный сок вливают тонкой струйкой прямо во время взбивания. Так крем получается ровным за 3–5 минут. Если добавить весь сок сразу, появятся крупинки, которые миксер уже не исправит.
- Сметана или сливки. Одно из двух, не оба. Сметана 20–25% кислее и гуще; сливки 33% нейтральнее и шелковистее. 10–20% сливки почти не держат структуру.
- Без желатина и плиты. Крем густеет благодаря кислоте и молочному белку, без нагрева и желатина. Смесь нельзя варить или прогревать: она свернётся комками и может расслоиться.
- Цедра. Только жёлтый слой. Белая губка даёт горечь, которую сахар сгущёнки не маскирует.
- Вариант «полегче». Это другой приём: холодные сливки 33% взбивают, затем вмешивают сок и мёд. Нет коагуляции сгущёнки, текстура — воздушный мусс, не плотный крем базы. Не ждать, что «схватится как обычно».
- Холодильник. Базе достаточно 15 минут, чтобы уплотниться. Часами держать не обязательно.