Лимонный экспресс-крем
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- Без термообработки
- Тип блюда
- Десерт
- Время
- ~15 мин
Аллергены:
- молоко
Холодный крем без плиты: сгущёнку взбивают со сметаной или сливками 33%, вливая лимонный сок тонкой струйкой 3–5 минут, пока масса не загустеет без крупинок.
Редакция sol-chef
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Подготовка. Сгущёнку и сметану (или сливки для базового крема) достать заранее: ледяные хуже смешиваются и дольше схватываются.
Ингредиенты
- 200 гсгущённое молоконе варёная; отмерить по граммовке банки, не варить
- 200 гсметана20–25%; одно из двух с сливками, не оба
- 200 млсливки 33%33%, не 10–20%; замена сметане, не вместе
- 30 гсливочное маслорастопить, остудить, вмешать в готовый крем
- 2 штлаймсок и цедра вместо лимона; два лайма ≈ один лимон по соку
- 5 гмятасвежая, мелко в готовый крем
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены лайм, мята. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
1446 ккал
Б 26,8 · Ж 97,4 · У 120,4
На 100 г продуктов (до готовки)
241 ккал
Б 4,5 · Ж 16,2 · У 20,1
Шаги
Снять цедру с лаймов мелкой тёркой, не задевая белую часть. Выжать сок, процедить. Мяту мелко нарезать.
Выложить сгущёнку в миску. Добавить сметану или сливки 33% — одно из двух, не оба сразу.
Взбивать на средней скорости, вливая сок лайма тонкой струйкой. Весь сок сразу даст крупинки казеина.
Взбивать до густого крема без комков. Вмешать цедру лайма и мяту. Если кладёте масло — растопить, остудить и вмешать в готовый крем.
Разложить по креманкам. Подавать сразу или убрать в холодильник на 15 минут: станет плотнее. Плиту, желатин и варку не использовать.
Заметки
- Сгущёнка. Только обычная с сахаром, не варёная. Варёная уже загустела карамелью и с лимонным соком не схватится так же: получится сладкая паста, не экспресс-крем.
- Сок струйкой. Кислота свёртывает казеин, поэтому лимонный сок вливают тонкой струйкой прямо во время взбивания. Так крем получается ровным за 3–5 минут. Если добавить весь сок сразу, появятся крупинки, которые миксер уже не исправит.
- Сметана или сливки. Одно из двух, не оба. Сметана 20–25% кислее и гуще; сливки 33% нейтральнее и шелковистее. 10–20% сливки почти не держат структуру.
- Без желатина и плиты. Крем густеет благодаря кислоте и молочному белку, без нагрева и желатина. Смесь нельзя варить или прогревать: она свернётся комками и может расслоиться.
- Цедра. Только жёлтый слой. Белая губка даёт горечь, которую сахар сгущёнки не маскирует.
- Вариант «полегче». Это другой приём: холодные сливки 33% взбивают, затем вмешивают сок и мёд. Нет коагуляции сгущёнки, текстура — воздушный мусс, не плотный крем базы. Не ждать, что «схватится как обычно».
- Холодильник. Базе достаточно 15 минут, чтобы уплотниться. Часами держать не обязательно.