Свиные отбивные
- Категория
- Свинина
- Способ
- В духовке
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Время
- ~30 мин
Стейки из шеи или корейки отбивают до ровной толщины, умеренно солят и жарят партиями на сковороде до 63 °C с отдыхом. Панировка не нужна: корочка получится от мяса и масла.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 700 гсвининашея или корейка стейками 1,5–2 см, на 3–4 отбивных
- 1 ч. л. (~5 мл)соль
- 0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перецсвежемолотый
- 2 зубчикчеснокраздавить
- 2 ст. л. (~30 мл)растительное маслодля жарки
КБЖУ ориентировочно
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
2099 ккал
Б 112,8 · Ж 174,3 · У 4,0
На 100 г продуктов (до готовки)
282 ккал
Б 15,1 · Ж 23,4 · У 0,5
Шаги
Нарезать свинину на 3–4 стейка толщиной 2–2,5 см: в духовке тоньше 2 см быстро пересыхает.
Слегка отбить через плёнку, только выровнять толщину, не делая куски тоньше 2 см.
Посолить и поперчить с обеих сторон, прижать раздавленный чеснок.
Разогреть духовку до 200 °C. Смазать маслом противень с решёткой. Отбивные на сковороде не обжаривать — сразу поставить их в духовку.
Уложить отбивные в один слой на решётку и запекать первую сторону.
Перевернуть и запекать до 60 °C в толще.
цель 63 °Cснятие 60 °CСнять на тарелку и дать отдохнуть.
цель 63 °Cвыдержка 180 с
Заметки
- Отруб. Шея или корейка стейками. Не вырезка, не фарш и не шашлычные кубики — отбивная держит форму цельного куска.
- Отбить. Плёнка с двух сторон, удары от центра к краю. Дырки в мясе выпускают сок; неровный край подгорает, толстая середина не доходит до 63 °C.
- Соль. На 700 г — 1 ч. л. Двойную закладку не солите вдвое: на тонкой отбивной пересол сразу чувствуется.
- Сковорода. Две партии лучше, чем одна полная. Сок на дне — это уже тушение, корочки не будет.
- Температура. Для цельного куска свинины ориентир — 63 °C и 3 минуты отдыха. Так мясо останется сочнее; доводить его до 71 °C не нужно. Температуры 50–55 °C для свинины недостаточно.
- Духовка. Для духовки нарезайте куски толще, чем для сковороды, и отправляйте их сразу в камеру, не обжаривая предварительно. Тонкая отбивная успеет пересохнуть, пока прогреется середина.
- Гриль. Жар идёт с решётки, не со дна сковороды: другой контакт и другой таймер. Переворот обязателен, иначе одна сторона с полосками, вторая сырая.
- Аэрогриль. Готовьте отбивные в один слой. Стопка в корзине даст пар вместо корочки. В типичный аэрогриль помещается 1–2 штуки, поэтому на 3–4 отбивные часто понадобится два захода.