Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
← Оглавление · Десерты
Плотные бананы прогревают в масляной карамели с корицей, затем вливают заранее отмеренный ром в снятую с нагрева сковороду и коротко прогревают без поджигания. Часть алкоголя в соусе остаётся.
Аллергены:
Домашняя версия без поджигания: вишню быстро прогревают с сахаром, апельсиновым соком и маслом до яркого сиропа, затем вливают заранее отмеренный коньяк в снятую с огня сковороду. Ягоды должны остаться целыми, а соус — текучим, не похожим на джем.
Аллергены:
Половинки плотных персиков обжаривают срезом вниз на раскалённой сковороде-гриль до выразительных полосок, затем наполняют рикоттой со щепоткой соли и поливают мёдом.
Аллергены:
Кольца ананаса обжаривают на сухой раскалённой сковороде до румяной корочки. Поверхность должна быть сухой, иначе фрукт начнёт тушиться в соке.
Аллергены:
Дольки плотных кисло-сладких яблок быстро обжаривают в масле, затем в сахаре с корицей до блестящего сиропа. Сковороду не накрывают: конденсат разжижит карамель.
Аллергены:
Половины плотного банана быстро обжаривают в масляной карамели с корицей. Задача — румяная поверхность и тёплая кремовая середина, а не фруктовое пюре.
Аллергены:
Кольца ананаса карамелизуют в масле с сахаром, затем в снятую с огня сковороду вливают заранее отмеренный тёмный ром и коротко прогревают, не поджигая. Часть алкоголя останется в соусе.
Аллергены:
Сгущёнку смешивают с кокосовой стружкой и дают массе постоять, затем лепят шарики и обваливают их в сухой стружке. Стружка бывает разной влажности, поэтому добавляйте её понемногу, пока масса не станет удобной для лепки.
Аллергены:
Желтки заваривают горячими сливками с ванилью, запекают в рамекинах на водяной бане до слегка дрожащего центра и охлаждают. Перед подачей тонкий слой сахара обжигают горелкой до янтарной корочки.
Аллергены:
Холодные сливки взбивают до средних пиков и соединяют со сгущённым молоком и ванилью. Перемешивать массу во время заморозки не нужно: сахар из сгущёнки не даёт образоваться крупным кристаллам льда.
Аллергены:
Сливки с молоком нагревают до пара, растворяют набухший желатин и охлаждают до дрожащего крема. Ягодный соус варят отдельно: кислоту в сливочную основу не кладут.
Аллергены:
Половинки плотных груш запекают с орехово-медовой начинкой. Вода на дне формы не даёт мёду быстро сгореть, а нож в готовую мякоть входит без усилия.
Аллергены:
Сок или морс нагревают с сахаром, растворяют набухший желатин и смешивают с оставленной холодной частью жидкости. Так вкус остаётся свежим, а масса быстрее остывает.
Аллергены:
Сгущёнку с какао и маслом уваривают на самом слабом огне до ленты с лопатки, затем охлаждают и скатывают в шарики. На сильном огне сгущёнка быстро подгорает, поэтому нагрев должен быть минимальным.
Аллергены:
Горячие сливки с молоком выливают на рубленый шоколад, остужают ганаш до тёплого состояния и вмешивают взбитые до мягких пиков сливки. В муссе нет сырых яиц: форму ему помогают держать шоколад и взбитые сливки.
Аллергены:
Ягоды проваривают в воде с сахаром, затем тонкой струёй вливают в слабо кипящую основу крахмал, разведённый в холодной воде. Как только появятся первые бульки, кисель сразу снимают с огня: при долгом кипении он становится жиже.
