Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
Баклажаны запекают, пока мякоть не станет мягкой и не осядет, а затем томят с луком, морковью и томатами без крышки. Благодаря запеканию икра получается с лёгким дымным вкусом и без лишнего масла.
Половинки баклажана надрезают сеткой, смазывают чесночным маслом и запекают в форме срезом вверх. На мягкую мякоть кладут кружки томатов и моцареллу или сулугуни — до расплавленного сыра.
Аллергены:
Нут из банки прогревают на сковороде со зирой, кориандром и паприкой. Кабачок, перец, морковь и тыкву запекают на противне и собирают в тарелку с лимонным соком и зеленью.
Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.
Аллергены:
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Базовый рецепт запечённой курицы целиком: ароматное масло закладывают под кожу грудки, вилочковую кость удаляют для удобной разделки, а тушку обвязывают, чтобы она готовилась равномерно. Сухой посол здесь не нужен — соль добавляют прямо перед духовкой.
Аллергены:
Куски баттерната или мускатной тыквы запекают при 200 °C с маслом, чесноком и травами до мягкой середины и карамельных краёв.
Аллергены:
Кабачок, перец, морковь, баклажан и лук запекают на противне в один слой с маслом до румяных краёв. Куски держат форму — это гарнир с корочкой, не рагу в соку.
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Головку камамбера надрезают, вкладывают чеснок и тимьян и запекают, пока середина не станет текучей, но форма ещё держится. Мёд добавляют после духовки или в последние минуты, чтобы он не подгорел.
Аллергены:
Плотное пюре и почти сухую мясную начинку выкладывают слоями в форму и запекают под сыром. Не режьте запеканку сразу после духовки: 10–15 минут отдыха помогут ей сохранить аккуратный срез.
Аллергены:
Дольки картофеля с кожурой запекают на противне с маслом, паприкой и чесноком, пока края не станут хрустящими, а середина — мягкой. Картофель остаётся аккуратными дольками и хорошо подходит на гарнир.
Классический запечённый цыплёнок с чесночно-тимьяновым маслом под кожей: грудка остаётся сочной, а кожа получается золотистой и хрустящей. Тушку подготавливают, при желании удаляют дужку, связывают ножки шпагатом и запекают при 200 °C до готовности бедра. После духовки курице дают отдохнуть 15 минут, чтобы соки равномерно распределились.
Аллергены:
Желтки заваривают горячими сливками с ванилью, запекают в рамекинах на водяной бане до слегка дрожащего центра и охлаждают. Перед подачей тонкий слой сахара обжигают горелкой до янтарной корочки.
Аллергены:
Бёдра и картофель запекают в одной форме с луком, паприкой и чесноком. Мясо получается румяным, а картофель — мягким и пропитанным соком от курицы, поэтому отдельный гарнир не нужен.
Крылья запекают на противне одним слоем с паприкой, чесноком и маслом. Кожа должна стать хрустящей, а температура у сустава — достичь 82 °C.
Сливочное масло с лимонной цедрой и чесноком закладывают под кожу грудки. В духовке оно тает и помогает постной грудке остаться сочной, поэтому тушку не нужно разрезать бабочкой. Половинки лимона и травы в полости отвечают только за аромат.
Аллергены:
Яблоки и лук в брюшной полости не увлажняют мясо изнутри: стенка мышцы не пропускает влагу. Они дают ароматный пар в полости и сок на противне, из которого вместе с начинкой можно быстро приготовить соус.
Аллергены:
Стейк или филе лосося запекают на противне при 190 °C без молока, сливок и сыра — только с растительным маслом, лимоном, чесноком и зеленью. Рыба готова, когда температура внутри достигнет не менее 63 °C. Перед подачей ей дают немного отдохнуть.
Аллергены:
Филе минтая запекают на подушке из лука с маслом и лимоном, пока температура в толще не достигнет 63 °C. Рыба получается сочной, а лук — мягким и сладким.
Аллергены:
Половинки плотных груш запекают с орехово-медовой начинкой. Вода на дне формы не даёт мёду быстро сгореть, а нож в готовую мякоть входит без усилия.
Аллергены:
Продольные пластины баклажана запекают до мягкости, полностью остужают и сворачивают с творожным сыром, чесноком и рублеными грецкими орехами.
Аллергены:
Картофель и лук сначала запекают одни, потом сверху кладут филе и доводят рыбу до 63 °C. На противне одна белая рыба — минтай, хек или треска.
Аллергены:
Баклажан, кабачок, перец и лук запекают при 220 °C одним слоем до румяных краёв, затем раскладывают свободным слоем, чтобы овощи быстрее остыли, и смешивают с брынзой и лимонной заправкой. Если добавить сыр и зелень к слишком горячим овощам, брынза размягчится, а зелень увянет.
Аллергены:
Выложите запечённую свёклу на сухую рукколу с фетой и грецкими орехами и полейте бальзамическо-горчичной заправкой. Свёклу обязательно полностью остудите: от тёплой свёклы сыр размягчится, а руккола быстро завянет.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Свиные рёбра маринуют с горчицей, мёдом и паприкой, долго запекают под фольгой, а затем ненадолго оставляют открытыми, чтобы они подрумянились. Готовность определяют не только по температуре: мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Аллергены:
Потрошёную магазинную скумбрию начиняют луком и лимоном, затем запекают до 63 °C у кости. Жирная рыба хорошо переносит жар духовки, а кожа при высокой температуре слегка подрумянивается.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Бюджетного судака запекают на противне с луком, лимоном и укропом. Готовность проверяют термометром в самой толстой части рыбы.
Аллергены:
Хек запекают в одной форме на луке, моркови и томатах, которые уже начали размягчаться. Овощи готовят первыми, а рыбу кладут сверху и запекают до 63 °C, чтобы морковь не осталась хрустящей, а хек не пересох.
Аллергены:
Соцветия цветной капусты запекают в форме с маслом, чесноком и паприкой до румяных краёв и мягкой ножки.
Аллергены:
