Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
← Оглавление · Мясо · Говядина и телятина
Недорогой отруб нарезают поперёк волокон, ненадолго оставляют в смеси с небольшим количеством пищевой соды, обжаривают порциями, а затем соединяют с соево-чесночным соусом. Крахмал, яичный белок и масло в маринаде помогают сохранить мясо сочным.
Аллергены:
Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Плотное пюре и почти сухую мясную начинку выкладывают слоями в форму и запекают под сыром. Не режьте запеканку сразу после духовки: 10–15 минут отдыха помогут ей сохранить аккуратный срез.
Аллергены:
Говяжий фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют плоские котлеты и жарят небольшими партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с луком, морковью и томатным пюре до густого соуса, затем смешивают с отваренной пастой. Фарш томят в томате полчаса, не жарят всухую с рожками.
Аллергены:
Говяжий бульон варят до мягкости мяса, перловку и картофель доводят почти до готовности, огурцы и рассол вводят в конце. Кислота раньше времени не даст крупе развариться.
Аллергены:
Говяжий фарш смешивают с рисом, отваренным до полуготовности, луком и яйцом, скатывают круглые шарики и тушат в томатном соусе с 400 мл жидкости до 71 °C в центре.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.
Аллергены:
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Щи на говяжьей голяшке со свежей белокочанной капустой, картофелем, морковью и томатом.
