Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
26 рецептов
← Оглавление · Мясо · Говядина и телятина
Огузок или вырезку режут соломкой поперёк волокон, быстро обжаривают небольшими партиями и заправляют сметаной с луком на той же сковороде. Соус получается густым, а мясо готовится быстро.
Аллергены:
Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.
Готовую тушёную говядину, разобранную на волокна, прогревают на сковороде вместе с желе 5–10 минут, чтобы мясо стало горячим и не пересохло. Подают со свежей зеленью и гарниром: тушёной капустой либо готовой гречкой или рисом.
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Рёбра готовят на непрямом жаре, без прямого огня. Крупно смолотый перец выдерживает около четырёх часов приготовления, не подгорая и не горча. Сахар в натирку не добавляют.
Аллергены:
Рёбра томят в фольге на непрямом жаре до полной мягкости. Мёд и часть соевого соуса используют только для финальной открытой обжарки: если оставить мёд в фольге на все 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянцевой глазури.
Аллергены:
Говяжью лопатку медленно запекают в рукаве при 150 °C. Внутри сохраняются мясные соки и пар, благодаря чему жёсткие волокна недорогого отруба размягчаются, а мясо получается сочным и нежным.
Аллергены:
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Полоски куриного бедра без кости жарят порциями до 74 °C и собирают в лаваш с капустой, овощами и густым чесночным соусом. Лаваш прогревают швом вниз, чтобы не размок.
Аллергены:
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Плотное пюре и почти сухую мясную начинку выкладывают слоями в форму и запекают под сыром. Не режьте запеканку сразу после духовки: 10–15 минут отдыха помогут ей сохранить аккуратный срез.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с луком, морковью и томатным пюре до густого соуса, затем смешивают с отваренной пастой. Фарш томят в томате полчаса, не жарят всухую с рожками.
Аллергены:
Говяжий бульон варят до мягкости мяса, перловку и картофель доводят почти до готовности, огурцы и рассол вводят в конце. Кислота раньше времени не даст крупе развариться.
Аллергены:
Стейк толстого края 400–500 г на двоих жарится на сухой раскалённой сковороде до выбранной прожарки. В конце — сливочное масло с чесноком и тимьяном: им поливают мясо. Для средней снимайте примерно при 52–54 °C, после отдыха обычно около 57 °C.
Аллергены:
Прозрачный говяжий бульон собирают с тремя видами мяса, солёными огурцами, томатной пастой и маслинами. Соль чаще всего почти не нужна: рассол и копчёности уже достаточно солёные. Лимон добавляют прямо в тарелку.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Сильно мраморный стейк смазывают маслом, солят обычной солью и жарят на максимально разогретом гриле. Для хорошей корочки стейк часто переворачивают и каждый раз кладут на самый горячий участок решётки.
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.
Аллергены:
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Быстро обжарьте на сильном огне полоски курицы, лук и сладкий перец с паприкой, зирой и соком лайма. Курицу и овощи лучше готовить отдельно, а затем соединить: мясо останется сочным, а перец сохранит лёгкий хруст.
Аллергены:
Говядину варят до мягкости, отдельно тушат томатную основу, затем почти доводят рис в бульоне и в конце добавляют орехово-чесночную пасту с хмели-сунели. Помните, что рис продолжает разбухать и после приготовления.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Щи на говяжьей голяшке со свежей белокочанной капустой, картофелем, морковью и томатом.
