Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
Картофель и баклажаны жарят в два захода, чтобы кусочки успели подрумяниться. Лук, помидоры или томатная паста собирают всё в густое, мягкое овощное блюдо. Подавайте с хлебом и зеленью.
Аллергены:
Готовую тушёную говядину, разобранную на волокна, прогревают на сковороде вместе с желе 5–10 минут, чтобы мясо стало горячим и не пересохло. Подают со свежей зеленью и гарниром: тушёной капустой либо готовой гречкой или рисом.
Ломтики картофеля жарят на сковороде партиями: сначала под крышкой, чтобы середина дошла, потом без крышки до корочки. Лук — в конце, чтобы не сгорел. Не деревенские дольки из духовки.
Классика вока: холодный вчерашний рис, обжарка компонентов по отдельности на сильном огне и сборка в самом конце. Ключевая деталь — рис обязательно холодный и сухой, тёплый парит вместо жарки и превращается в кашу.
Аллергены:
Плотный тофу отжимают, обваливают в кукурузном крахмале и жарят порциями до корочки, затем быстро покрывают глазурью из соевого соуса, мёда, рисового уксуса и чеснока. Глазурь — в последнюю минуту, иначе мёд сгорит.
Аллергены:
Куриную грудку с чесноком и паприкой обжаривают на сильном огне, а затем обязательно проверяют термометром: внутри мясо должно прогреться до безопасной температуры.
Полоски грудки обжаривают партиями, а затем на той же сковороде готовят морковь, перец и кабачок. Доведите мясо до 72 °C внутри, а овощи оставьте с лёгкой корочкой, чтобы они не превратились в кашу.
Бёдра с кожей жарят кожей вниз до хруста, а соус терияки готовят отдельно и глазируют мясо только в последнюю минуту. Если добавить сахар с начала жарки, он пригорит раньше, чем мясо у кости успеет приготовиться.
Аллергены:
Красную фасоль из банки прогревают на сковороде с глубоко золотистым луком, толчёными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели и кинзой. Часть зёрен разминают — получается густая ореховая масса, которую едят с лавашом.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Мягкий тофу тушат в остром соусе из доубаньцзяна и сычуаньского перца со свиным фаршем. Доубаньцзян и сычуаньский перец сначала прогревают в масле, чтобы раскрыть их аромат и получить характерное пряное масло. Тофу ложкой не мешать: только покачивать сковороду.
Аллергены:
Полоски куриного бедра тушат с луком в смеси даси или воды, соевого соуса и мирина, затем заливают яйцом. Сковороду снимают, когда яйцо почти схватится; если нужна полная готовность, держат под крышкой, пока желток не загустеет. Готовое блюдо выкладывают на тёплый рис.
Аллергены:
Говяжью печень снимают с плёнки и быстро жарят партиями на сковороде с большим количеством лука, без сметаны и без сливок. Лук — тело блюда, не гарнир.
Кубики шеи или лопатки обмакивают в яйцо, обваливают в крахмале и жарят партиями до сухой корочки. Кетчуп, рисовый уксус, сахар и соевый соус смешивают отдельно, а с мясом соединяют только перед подачей, чтобы корочка не размокла.
Аллергены:
Корейку отбивают до толщины 4–5 мм, свободно панируют и жарят по одному-два шницеля в масле температурой 170–175 °C. Готовые шницели выкладывают на решётку, чтобы нижняя корочка осталась сухой.
Аллергены:
Стейки из шеи или корейки отбивают до ровной толщины, умеренно солят и жарят партиями на сковороде до 63 °C с отдыхом. Панировка не нужна: корочка получится от мяса и масла.
На тёплый тост намазывают арахисовую пасту, добавляют ломтики банана, мёд и хлопьевидную соль.
Аллергены:
На хрустящий тост выкладывают бекон и сальсу из помидора с базиликом, а сверху — яйцо пашот со схватившимся белком и жидким желтком, который заменяет соус.
Аллергены:
Целые яйца выпускают в раскалённое растительное масло: белок по краям пузырится кружевом, а желток остаётся жидким.
Аллергены:
Лук и помидоры обжаривают и тушат без крышки, пока сок не выпарится и не останется густая овощная основа, затем в углубления выпускают яйца и доводят под крышкой: белок плотный, желток часто полужидкий.
Аллергены:
