Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
23 рецепта
← Оглавление · Рыба и морепродукты
Холодный боул без плиты: остывший рис, банка горбуши или тунца, свежие огурец и помидор. Заправка — масло с лимоном или холодный йогурт. Рыбу не варить; банку открывать перед едой.
Аллергены:
Кольца кальмара обжаривают 45–60 секунд на сильном огне, а затем быстро прогревают в сметане, не доводя соус до кипения. Если держать кальмара на огне дольше, белок сожмётся и станет резиновым.
Аллергены:
Стейк или филе лосося запекают на противне при 190 °C без молока, сливок и сыра — только с растительным маслом, лимоном, чесноком и зеленью. Рыба готова, когда температура внутри достигнет не менее 63 °C. Перед подачей ей дают немного отдохнуть.
Аллергены:
Варёно-мороженые очищенные мидии только прогревают в сливочном соусе с чесноком 2–3 минуты. Повторная варка делает их резиновыми.
Аллергены:
Филе минтая запекают на подушке из лука с маслом и лимоном, пока температура в толще не достигнет 63 °C. Рыба получается сочной, а лук — мягким и сладким.
Аллергены:
Куски минтая обмакивают в кляр из муки, яйца и молока или воды, затем жарят на сковороде партиями до 63 °C в толще. Масло должно покрывать только дно сковороды, это не фритюр. Для духовки и аэрогриля кляр делают гуще, чтобы он не стекал.
Аллергены:
Главное в ризотто — техника: рис не промывают, а горячий бульон подливают половниками. При постоянном помешивании зёрна отдают крахмал, а холодное масло и пармезан, добавленные после выключения огня, делают блюдо кремовым без сливок.
Аллергены:
Тонкий лаваш смазывают творожным сыром с зеленью, кладут слоями готовую курицу, тёртый сыр и отжатую корейскую морковь и охлаждают, пока срез не станет ровным.
Аллергены:
Филе хека или минтая запекают в форме на подушке из лука под сметанным соусом до 63 °C. Сметану не кипятят: соус густой и белый, рыба сочная. Треска — отдельный вариант.
Аллергены:
Картофель и лук сначала запекают одни, потом сверху кладут филе и доводят рыбу до 63 °C. На противне одна белая рыба — минтай, хек или треска.
Аллергены:
Филе минтая или хека смешивают с размятым картофелем, луком, яйцом и укропом, формуют котлеты и жарят партиями на сковороде до 63 °C в центре.
Аллергены:
Брусочки минтая или трески панируют в панко и жарят партиями до 63 °C. Капустный салат и йогуртовый соус собирают в тёплую тортилью сразу, иначе корочка отсыреет.
Аллергены:
Тунец из банки и белая фасоль с огурцом, красным луком и яйцами вкрутую. И тунец, и фасоль нужно обсушить: лишняя жидкость размывает лимонно-горчичную заправку.
Аллергены:
Смешайте тёплый картофель в кожуре с горчично-укропной заправкой, подайте рядом слабосолёную сельдь и красный лук. Тёплый картофель лучше впитывает вкус заправки, чем холодный.
Аллергены:
Потрошёную магазинную скумбрию начиняют луком и лимоном, затем запекают до 63 °C у кости. Жирная рыба хорошо переносит жар духовки, а кожа при высокой температуре слегка подрумянивается.
Аллергены:
Филе скумбрии выдерживают в холодном пряном рассоле 24–48 часов. Посол не уничтожает паразитов, поэтому берите только промышленно промороженную рыбу, которую поставщик разрешает употреблять без полной термической обработки.
Аллергены:
Бюджетного судака запекают на противне с луком, лимоном и укропом. Готовность проверяют термометром в самой толстой части рыбы.
Аллергены:
Сначала уваривают томатный соус с луком и оливками, затем кладут куски трески и томят под крышкой до 63 °C. Рыбу в соус раньше времени не кладут: она распадётся, пока томаты густеют.
Аллергены:
Сначала доведите овощи в воде почти до готовности, затем добавьте крупные куски рыбы и варите при едва заметном кипении. Лук обжаривать не нужно: так уха останется прозрачной и лёгкой.
Аллергены:
Слабосолёную сельдь прокручивают с яблоком, луком и отжатым хлебом, затем вмешивают мягкое масло. Масса должна остаться зернистой, а не превратиться в сливочный крем. Используйте готовое филе сельди из пресервов, а не филе домашнего посола.
Аллергены:
Хек запекают в одной форме на луке, моркови и томатах, которые уже начали размягчаться. Овощи готовят первыми, а рыбу кладут сверху и запекают до 63 °C, чтобы морковь не осталась хрустящей, а хек не пересох.
Аллергены:
Обжаренная грудка, сухарики из белого хлеба и листья романо с заправкой на майонезе, пармезане и лимоне. Грудка до 72 °C в толстой части; сырое яйцо в соус не кладут.
Аллергены:
Очищенные креветки быстро обжаривают небольшими порциями в оливковом и сливочном масле с чесноком и чили: по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до непрозрачности. Лимонный сок, цедру и петрушку добавляют только после снятия с огня.
Аллергены:
