Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
← Оглавление · Мясо
Недорогой отруб нарезают поперёк волокон, ненадолго оставляют в смеси с небольшим количеством пищевой соды, обжаривают порциями, а затем соединяют с соево-чесночным соусом. Крахмал, яичный белок и масло в маринаде помогают сохранить мясо сочным.
Аллергены:
Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.
Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.
Аллергены:
Готовую тушёную говядину, разобранную на волокна, прогревают на сковороде вместе с желе 5–10 минут, чтобы мясо стало горячим и не пересохло. Подают со свежей зеленью и гарниром: тушёной капустой либо готовой гречкой или рисом.
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Рёбра томят в фольге на непрямом жаре до полной мягкости. Мёд и часть соевого соуса используют только для финальной открытой обжарки: если оставить мёд в фольге на все 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянцевой глазури.
Аллергены:
Говяжью лопатку медленно запекают в рукаве при 150 °C. Внутри сохраняются мясные соки и пар, благодаря чему жёсткие волокна недорогого отруба размягчаются, а мясо получается сочным и нежным.
Аллергены:
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Свиной фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют котлеты и жарят партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Говяжий фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют плоские котлеты и жарят небольшими партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с луком, морковью и томатным пюре до густого соуса, затем смешивают с отваренной пастой. Фарш томят в томате полчаса, не жарят всухую с рожками.
Аллергены:
Мягкий тофу тушат в остром соусе из доубаньцзяна и сычуаньского перца со свиным фаршем. Доубаньцзян и сычуаньский перец сначала прогревают в масле, чтобы раскрыть их аромат и получить характерное пряное масло. Тофу ложкой не мешать: только покачивать сковороду.
Аллергены:
Говяжью печень снимают с плёнки и быстро жарят партиями на сковороде с большим количеством лука, без сметаны и без сливок. Лук — тело блюда, не гарнир.
В казане собирают зирвак из баранины, лука и моркови соломкой, затем кладут рис слоем и больше не мешают до отдыха. Зёрна остаются отдельными, а не кашей.
Лопатку обжаривают порциями и долго тушат в томате, пока коллаген не размягчится. Картофель вводят позже, чтобы он не разварился раньше мяса.
Говяжий бульон варят до мягкости мяса, перловку и картофель доводят почти до готовности, огурцы и рассол вводят в конце. Кислота раньше времени не даст крупе развариться.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Кубики шеи или лопатки обмакивают в яйцо, обваливают в крахмале и жарят партиями до сухой корочки. Кетчуп, рисовый уксус, сахар и соевый соус смешивают отдельно, а с мясом соединяют только перед подачей, чтобы корочка не размокла.
Аллергены:
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Шею или лопатку сначала обжаривают, затем долго тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до густого соуса. Мясо должно стать мягким и прогреться до 71 °C в центре куска.
Корейку отбивают до толщины 4–5 мм, свободно панируют и жарят по одному-два шницеля в масле температурой 170–175 °C. Готовые шницели выкладывают на решётку, чтобы нижняя корочка осталась сухой.
Аллергены:
Стейки из шеи или корейки отбивают до ровной толщины, умеренно солят и жарят партиями на сковороде до 63 °C с отдыхом. Панировка не нужна: корочка получится от мяса и масла.
Свиные рёбра маринуют с горчицей, мёдом и паприкой, долго запекают под фольгой, а затем ненадолго оставляют открытыми, чтобы они подрумянились. Готовность определяют не только по температуре: мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Аллергены:
Рёбра натирают сухими специями, долго готовят на непрямом жаре, чтобы мясо стало мягким, а коллаген размягчился, и только в конце покрывают тонким слоем глазури из мёда и горчицы. Если нанести сахарную глазурь раньше времени, она сгорит.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Сильно мраморный стейк смазывают маслом, солят обычной солью и жарят на максимально разогретом гриле. Для хорошей корочки стейк часто переворачивают и каждый раз кладут на самый горячий участок решётки.
Говяжий фарш смешивают с рисом, отваренным до полуготовности, луком и яйцом, скатывают круглые шарики и тушат в томатном соусе с 400 мл жидкости до 71 °C в центре.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.
Аллергены:
Белокочанную капусту тушат с луком, морковью, томатной пастой и лавром до мягкости. В конце уксус и сахар собирают сладковато-кислый вкус.
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Быстро обжарьте на сильном огне полоски курицы, лук и сладкий перец с паприкой, зирой и соком лайма. Курицу и овощи лучше готовить отдельно, а затем соединить: мясо останется сочным, а перец сохранит лёгкий хруст.
Аллергены:
Говядину варят до мягкости, отдельно тушат томатную основу, затем почти доводят рис в бульоне и в конце добавляют орехово-чесночную пасту с хмели-сунели. Помните, что рис продолжает разбухать и после приготовления.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Крупные куски баранины с жиром маринуют в луковом соке с зирой и кориандром 2–8 часов, затем жарят над углями без пламени. Чтобы баранина осталась сочной, доведите её до 63–68 °C в центре и дайте отдохнуть.
Шашлык из свиной шеи маринуют с луком и газированной минеральной водой, без кефира и кислоты. На мангале или электрогриле мясо готовят на ровном среднем жаре, без открытого пламени, переворачивая по необходимости. Расчёт — около 2 кг на 5 человек.
Аллергены:
Щи на говяжьей голяшке со свежей белокочанной капустой, картофелем, морковью и томатом.
