Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
Баклажаны запекают, пока мякоть не станет мягкой и не осядет, а затем томят с луком, морковью и томатами без крышки. Благодаря запеканию икра получается с лёгким дымным вкусом и без лишнего масла.
Половинки баклажана надрезают сеткой, смазывают чесночным маслом и запекают в форме срезом вверх. На мягкую мякоть кладут кружки томатов и моцареллу или сулугуни — до расплавленного сыра.
Аллергены:
Спелые бананы с точками разминают в пюре и смешивают с овсяными хлопьями, корицей и щепоткой соли — без сахара, пшеничной муки и яиц. Лепёшки на противне при 180 °C, пока края не подсохнут; в аэрогриле — по 6 штук.
Аллергены:
Переспелые бананы разминают в пюре с кусочками и запекают в форме. Тесто перемешивают только до исчезновения сухой муки, чтобы мякиш не стал резиновым.
Аллергены:
Нут из банки прогревают на сковороде со зирой, кориандром и паприкой. Кабачок, перец, морковь и тыкву запекают на противне и собирают в тарелку с лимонным соком и зеленью.
Подсушенный багет натирают горячим чесноком, намазывают творожным сыром и кладут кубик томатов с базиликом. Собирают в последнюю минуту: даже сухой хлеб быстро впитывает сок.
Аллергены:
Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.
Аллергены:
Сухую смесь быстро соединяют с яйцами, молоком и маслом, перемешивая только до исчезновения сухой муки. Долгое вымешивание делает мякиш резиновым, а небольшие комочки в тесте допустимы.
Аллергены:
Дрожжевое тесто поднимают дважды, затем в шариках делают лунки и заполняют их протёртым творогом с желтком и крахмалом. Выпекают, пока бортики не станут золотистыми: начинка схватывается раньше них.
Аллергены:
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Овсяные хлопья с орехами и мёдом запекают тонким слоем при 150 °C. Гранола становится хрустящей после остывания.
Аллергены:
Шампиньоны выпаривают на широкой сковороде, возвращают курицу, загущают сливками и сметаной с мукой и запекают под сыром до короткой золотистой корочки.
Аллергены:
Базовый рецепт запечённой курицы целиком: ароматное масло закладывают под кожу грудки, вилочковую кость удаляют для удобной разделки, а тушку обвязывают, чтобы она готовилась равномерно. Сухой посол здесь не нужен — соль добавляют прямо перед духовкой.
Аллергены:
Куски баттерната или мускатной тыквы запекают при 200 °C с маслом, чесноком и травами до мягкой середины и карамельных краёв.
Аллергены:
Короткую пасту недоваривают, смешивают с сырным соусом чуть жиже желаемого и запекают до пузырей по краям. Соус после сыра не кипятить — иначе станет зернистым.
Аллергены:
Кабачок, перец, морковь, баклажан и лук запекают на противне в один слой с маслом до румяных краёв. Куски держат форму — это гарнир с корочкой, не рагу в соку.
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Головку камамбера надрезают, вкладывают чеснок и тимьян и запекают, пока середина не станет текучей, но форма ещё держится. Мёд добавляют после духовки или в последние минуты, чтобы он не подгорел.
Аллергены:
Плотное пюре и почти сухую мясную начинку выкладывают слоями в форму и запекают под сыром. Не режьте запеканку сразу после духовки: 10–15 минут отдыха помогут ей сохранить аккуратный срез.
Аллергены:
Дольки картофеля с кожурой запекают на противне с маслом, паприкой и чесноком, пока края не станут хрустящими, а середина — мягкой. Картофель остаётся аккуратными дольками и хорошо подходит на гарнир.
Классический запечённый цыплёнок с чесночно-тимьяновым маслом под кожей: грудка остаётся сочной, а кожа получается золотистой и хрустящей. Тушку подготавливают, при желании удаляют дужку, связывают ножки шпагатом и запекают при 200 °C до готовности бедра. После духовки курице дают отдохнуть 15 минут, чтобы соки равномерно распределились.
Аллергены:
Желтки заваривают горячими сливками с ванилью, запекают в рамекинах на водяной бане до слегка дрожащего центра и охлаждают. Перед подачей тонкий слой сахара обжигают горелкой до янтарной корочки.
Аллергены:
Бёдра и картофель запекают в одной форме с луком, паприкой и чесноком. Мясо получается румяным, а картофель — мягким и пропитанным соком от курицы, поэтому отдельный гарнир не нужен.
Крылья запекают на противне одним слоем с паприкой, чесноком и маслом. Кожа должна стать хрустящей, а температура у сустава — достичь 82 °C.
Сливочное масло с лимонной цедрой и чесноком закладывают под кожу грудки. В духовке оно тает и помогает постной грудке остаться сочной, поэтому тушку не нужно разрезать бабочкой. Половинки лимона и травы в полости отвечают только за аромат.
Аллергены:
Яблоки и лук в брюшной полости не увлажняют мясо изнутри: стенка мышцы не пропускает влагу. Они дают ароматный пар в полости и сок на противне, из которого вместе с начинкой можно быстро приготовить соус.
Аллергены:
Лазанью собирают из листов, густого мясного соуса и жидкого бешамеля, запекают под фольгой, а затем подрумянивают. После духовки лазанье дают постоять 20 минут, чтобы при нарезке порции не расползались.
Аллергены:
Стейк или филе лосося запекают на противне при 190 °C без молока, сливок и сыра — только с растительным маслом, лимоном, чесноком и зеленью. Рыба готова, когда температура внутри достигнет не менее 63 °C. Перед подачей ей дают немного отдохнуть.
Аллергены:
Манку сначала замачивают в кефире, затем вмешивают яйца, масло и муку с разрыхлителем. Без паузы крупинки в готовом пироге остаются жёсткими.
Аллергены:
Тонкие медовые коржи на водяной бане с содой промазывают сметанным кремом и оставляют на ночь. Сразу после сборки торт кажется сухим; через сутки коржи становятся мягкими.
Аллергены:
Филе минтая запекают на подушке из лука с маслом и лимоном, пока температура в толще не достигнет 63 °C. Рыба получается сочной, а лук — мягким и сладким.
Аллергены:
Запечённые баклажаны и картофель укладывают слоями с густым томатным соусом из говяжьего фарша и покрывают молочно-сырной заливкой. Перед нарезкой мусаке нужно дать отдохнуть, иначе слои будут расползаться.
Аллергены:
Овсяные хлопья замачивают в кефире, смешивают с банановым пюре, яйцами и мёдом, а затем выпекают в порционных формах.
Аллергены:
Изюм запаривают и обсушивают, масло растирают с сахаром, а затем добавляют в тесто геркулес долгой варки. После короткой паузы хлопья впитывают влагу, и печенье меньше расплывается.
Аллергены:
Холодное масло быстро перетирают с мукой до крошки, тесто охлаждают и свободно заворачивают вокруг яблок. Крахмал связывает сок начинки, чтобы дно не размокло.
Аллергены:
Половинки плотных груш запекают с орехово-медовой начинкой. Вода на дне формы не даёт мёду быстро сгореть, а нож в готовую мякоть входит без усилия.
Аллергены:
Продольные пластины баклажана запекают до мягкости, полностью остужают и сворачивают с творожным сыром, чесноком и рублеными грецкими орехами.
Аллергены:
Филе хека или минтая запекают в форме на подушке из лука под сметанным соусом до 63 °C. Сметану не кипятят: соус густой и белый, рыба сочная. Треска — отдельный вариант.
Аллергены:
Картофель и лук сначала запекают одни, потом сверху кладут филе и доводят рыбу до 63 °C. На противне одна белая рыба — минтай, хек или треска.
Аллергены:
Баклажан, кабачок, перец и лук запекают при 220 °C одним слоем до румяных краёв, затем раскладывают свободным слоем, чтобы овощи быстрее остыли, и смешивают с брынзой и лимонной заправкой. Если добавить сыр и зелень к слишком горячим овощам, брынза размягчится, а зелень увянет.
Аллергены:
Выложите запечённую свёклу на сухую рукколу с фетой и грецкими орехами и полейте бальзамическо-горчичной заправкой. Свёклу обязательно полностью остудите: от тёплой свёклы сыр размягчится, а руккола быстро завянет.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Свиные рёбра маринуют с горчицей, мёдом и паприкой, долго запекают под фольгой, а затем ненадолго оставляют открытыми, чтобы они подрумянились. Готовность определяют не только по температуре: мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Аллергены:
Потрошёную магазинную скумбрию начиняют луком и лимоном, затем запекают до 63 °C у кости. Жирная рыба хорошо переносит жар духовки, а кожа при высокой температуре слегка подрумянивается.
Аллергены:
Из холодного слоёного теста и остывшей обжаренной начинки из фарша собирают конверты, охлаждают их и выпекают до глубокого золотистого цвета. Тёплая начинка растапливает масло между слоями, и слойки плохо поднимаются.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Бюджетного судака запекают на противне с луком, лимоном и укропом. Готовность проверяют термометром в самой толстой части рыбы.
Аллергены:
Творог смешивают с яйцами, манкой или мукой и сахаром, выкладывают в смазанную форму и запекают до схватившейся серединки и золотистого верха.
Аллергены:
Сытную тыкву запекают кусками на противне, добавляют к ней нут или фасоль из банки, хлебные гренки и зелень, а фету или брынзу крошат уже на горячее блюдо. При подаче выберите что-то одно: орехи или семечки либо ложку оливкового масла.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Замоченный сухой нут с луком, чесноком и зеленью измельчают в крупную крошку, охлаждают и запекают шарики до тёмно-золотистой корочки. Консервированный нут не заменяет сухой: масса получается влажной и плотной.
Аллергены:
Шляпки крупных шампиньонов наполняют обжаренными ножками, творожным и твёрдым сыром и запекают до румяной корочки. Ножки сначала выпаривают на сковороде, иначе начинка будет водянистой.
Аллергены:
Дрожжевые лодочки выпекают с сочной сырной начинкой, а яйцо добавляют в самом конце. Если нужен полностью приготовленный вариант, запекайте его до полного загустения желтка.
Аллергены:
Хек запекают в одной форме на луке, моркови и томатах, которые уже начали размягчаться. Овощи готовят первыми, а рыбу кладут сверху и запекают до 63 °C, чтобы морковь не осталась хрустящей, а хек не пересох.
Аллергены:
Соцветия цветной капусты запекают в форме с маслом, чесноком и паприкой до румяных краёв и мягкой ножки.
Аллергены:
Плотная запечённая начинка из творожного сыра на основе из печенья. Водяная баня и медленное остывание в духовке уменьшают риск трещин; середина при готовности ещё слегка колышется.
Аллергены:
Кислые яблоки заливают пышным бисквитом из яиц, сахара и муки. Подъём даёт взбивание 6–8 минут, не разрыхлитель; муку вмешивают лопаткой снизу вверх.
Аллергены:
Масло растирают с двумя сахарами, вмешивают яйцо и сухую смесь, тесто охлаждают и пекут шарики до золотистого края. Середина из духовки кажется чуть сырой — она доходит на противне.
Аллергены:
Шоколад с маслом растапливают, яйца только слегка смешивают с сахаром и соединяют с тёплой массой. Муку вмешивают коротко: нужен влажный плотный корж, а не бисквит.
Аллергены:
Между фонданом с жидким центром и полностью пропечённым кексом — всего одна-две минуты в духовке. Этого замеса хватает на 4–6 рамекинов; если формочки холодные, времени понадобится на пару минут больше.
Аллергены:
Кисло-сладкие яблоки, нарезанные кубиками и смешанные с корицей, запекают под песочно-овсяной крошкой из холодного масла. Верх получается хрустящим, а яблоки внизу — мягкими. Крошку растирают, но не месят.
Аллергены:
В толстом ломте вырезают лунку, хлеб коротко подсушивают в духовке, затем в отверстие выпускают яйцо. Предварительная подсушка не даёт дну размокнуть.
Аллергены:
