Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
Круги баклажана солят 15–20 минут, затем запекают на противне, пока середина не станет мягкой. Чесночно-йогуртовый соус с зирой и зеленью подают отдельно: в духовке он свернётся.
Аллергены:
Половинки баклажана надрезают сеткой, смазывают чесночным маслом и запекают в форме срезом вверх. На мягкую мякоть кладут кружки томатов и моцареллу или сулугуни — до расплавленного сыра.
Аллергены:
Картофель и баклажаны жарят в два захода, чтобы кусочки успели подрумяниться. Лук, помидоры или томатная паста собирают всё в густое, мягкое овощное блюдо. Подавайте с хлебом и зеленью.
Аллергены:
Плотные бананы прогревают в масляной карамели с корицей, затем вливают заранее отмеренный ром в снятую с нагрева сковороду и коротко прогревают без поджигания. Часть алкоголя в соусе остаётся.
Аллергены:
Недорогой отруб нарезают поперёк волокон, ненадолго оставляют в смеси с небольшим количеством пищевой соды, обжаривают порциями, а затем соединяют с соево-чесночным соусом. Крахмал, яичный белок и масло в маринаде помогают сохранить мясо сочным.
Аллергены:
Половинки брюссельской капусты запекают на противне срезом вниз с беконом, пока срез не станет тёмно-золотистым. Бальзамик и чеснок идут в последние минуты — с первой минуты уксус сгорит, а чеснок почернеет.
Аллергены:
Карри без долгого томления: сухие специи прогреваются в масле, курица коротко тушится с томатами, овощи добавляются в конце, чтобы остаться слегка хрустящими.
Домашняя версия без поджигания: вишню быстро прогревают с сахаром, апельсиновым соком и маслом до яркого сиропа, затем вливают заранее отмеренный коньяк в снятую с огня сковороду. Ягоды должны остаться целыми, а соус — текучим, не похожим на джем.
Аллергены:
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Рассыпчатый гарнир из ядрицы и жидкости в соотношении 1:2 по весу: на 300 г крупы понадобится 600 мл воды или овощного бульона. Лук пассеруют в кастрюле, затем в ней же под крышкой варят гречку.
Аллергены:
Половинки плотных персиков обжаривают срезом вниз на раскалённой сковороде-гриль до выразительных полосок, затем наполняют рикоттой со щепоткой соли и поливают мёдом.
Аллергены:
Картофель натирают на тёрке, обязательно отжимают, смешивают с луком, яйцом и мукой и жарят лепёшки партиями на сковороде до плотной корочки. Мокрую массу без отжима не жарить: расползётся и будет тушиться.
Аллергены:
Кольца ананаса обжаривают на сухой раскалённой сковороде до румяной корочки. Поверхность должна быть сухой, иначе фрукт начнёт тушиться в соке.
Аллергены:
Шампиньоны сначала жарят на сухой раскалённой сковороде в один слой, пока не уйдёт влага и не появится румянец. Масло, чеснок и петрушку кладут только после этого — иначе грибы тушатся в соке, а чеснок горчит.
Аллергены:
Дольки плотных кисло-сладких яблок быстро обжаривают в масле, затем в сахаре с корицей до блестящего сиропа. Сковороду не накрывают: конденсат разжижит карамель.
Аллергены:
Классика вока: холодный вчерашний рис, обжарка компонентов по отдельности на сильном огне и сборка в самом конце. Ключевая деталь — рис обязательно холодный и сухой, тёплый парит вместо жарки и превращается в кашу.
Аллергены:
Плотный тофу отжимают, обваливают в кукурузном крахмале и жарят порциями до корочки, затем быстро покрывают глазурью из соевого соуса, мёда, рисового уксуса и чеснока. Глазурь — в последнюю минуту, иначе мёд сгорит.
Аллергены:
Куски баттерната или мускатной тыквы запекают при 200 °C с маслом, чесноком и травами до мягкой середины и карамельных краёв.
Аллергены:
Кабачок, перец, морковь, баклажан и лук запекают на противне в один слой с маслом до румяных краёв. Куски держат форму — это гарнир с корочкой, не рагу в соку.
Кисло-сладкие яблоки запекают целиком, наполняя полости грецким орехом, корицей и маслом. Мёд добавляют сразу после духовки: при выпечке он подгорит.
Аллергены:
Тёртый кабачок солят и очень тщательно отжимают, затем жарят небольшими лепёшками с яйцом, чесноком и зеленью. Если воду не отжать, тесто расплывётся на сковороде.
Аллергены:
Кольца кальмара обжаривают 45–60 секунд на сильном огне, а затем быстро прогревают в сметане, не доводя соус до кипения. Если держать кальмара на огне дольше, белок сожмётся и станет резиновым.
Аллергены:
Половины плотного банана быстро обжаривают в масляной карамели с корицей. Задача — румяная поверхность и тёплая кремовая середина, а не фруктовое пюре.
Аллергены:
Кольца ананаса карамелизуют в масле с сахаром, затем в снятую с огня сковороду вливают заранее отмеренный тёмный ром и коротко прогревают, не поджигая. Часть алкоголя останется в соусе.
Аллергены:
Целые клубни тонко надрезают, не прорезая до конца: нож упирается в две палочки по бокам картофеля. Во время запекания чесночное сливочное масло стекает между «страницами» гармошки.
Аллергены:
Дольки картофеля с кожурой запекают на противне с маслом, паприкой и чесноком, пока края не станут хрустящими, а середина — мягкой. Картофель остаётся аккуратными дольками и хорошо подходит на гарнир.
Картофель жарят на сковороде с луком, а шампиньоны предварительно обжаривают отдельно до золотистого цвета. Затем всё соединяют; по желанию в конце добавляют сметану, не доводя блюдо до кипения.
Кубики куриной грудки с перцем и луком заворачивают в пшеничную тортилью между двумя слоями сыра и обжаривают на сухой сковороде до корочки. Начинка к этому моменту должна быть полностью готовой и сухой.
Аллергены:
Мягко приготовленные яйца и тёртый сыр заворачивают в пшеничную тортилью и жарят на средней сковороде до золотистой корочки. Сыр держит начинку, поэтому слой должен быть тонким.
Аллергены:
Куриную грудку с чесноком и паприкой обжаривают на сильном огне, а затем обязательно проверяют термометром: внутри мясо должно прогреться до безопасной температуры.
Полоски грудки обжаривают партиями, а затем на той же сковороде готовят морковь, перец и кабачок. Доведите мясо до 72 °C внутри, а овощи оставьте с лёгкой корочкой, чтобы они не превратились в кашу.
Бёдра обжаривают на сковороде партиями, затем тушат с луком и шампиньонами и в конце заправляют сметаной. Соус получается густым, а мясо остаётся сочным.
Аллергены:
Бёдра и картофель запекают в одной форме с луком, паприкой и чесноком. Мясо получается румяным, а картофель — мягким и пропитанным соком от курицы, поэтому отдельный гарнир не нужен.
Домашний плов готовят в казане: сначала собирают зирвак из лука, курицы и моркови соломкой, затем добавляют рис и 600 мл воды на 400 г крупы. После залива рис не перемешивают, чтобы зёрна остались отдельными и пропитались жиром. Бедро или голень должны прогреться до 82 °C у кости.
Куриные бёдра на кости тушат с луком, морковью, томатами, нутом и курагой в смеси зиры, кориандра и корицы. Кожу сначала хорошо подрумянивают, а нут добавляют в конце, чтобы зёрна не разварились.
Аллергены:
Бёдра с кожей жарят кожей вниз до хруста, а соус терияки готовят отдельно и глазируют мясо только в последнюю минуту. Если добавить сахар с начала жарки, он пригорит раньше, чем мясо у кости успеет приготовиться.
Аллергены:
Стейк или филе лосося запекают на противне при 190 °C без молока, сливок и сыра — только с растительным маслом, лимоном, чесноком и зеленью. Рыба готова, когда температура внутри достигнет не менее 63 °C. Перед подачей ей дают немного отдохнуть.
Аллергены:
Манку в этом рецепте вводят тонкой струйкой в едва кипящее молоко, постоянно перемешивая венчиком. Кашу доводят на слабом огне до мягкости крупы и загустения.
Аллергены:
Мягкий тофу тушат в остром соусе из доубаньцзяна и сычуаньского перца со свиным фаршем. Доубаньцзян и сычуаньский перец сначала прогревают в масле, чтобы раскрыть их аромат и получить характерное пряное масло. Тофу ложкой не мешать: только покачивать сковороду.
Аллергены:
Варёно-мороженые очищенные мидии только прогревают в сливочном соусе с чесноком 2–3 минуты. Повторная варка делает их резиновыми.
Аллергены:
Филе минтая запекают на подушке из лука с маслом и лимоном, пока температура в толще не достигнет 63 °C. Рыба получается сочной, а лук — мягким и сладким.
Аллергены:
Кабачок, перец, лук и помидоры тушат в кастрюле до мягкости, но не превращают в кашу: овощи должны сохранять форму, а соус густеет за счёт собственного сока. Картофель, баклажан и шампиньоны добавляют по отдельности, а не все сразу.
Сытный вегетарианский суп из картофеля, моркови, лука, помидоров и консервированной фасоли. Его готовят в одной кастрюле на воде, без мясного и рыбного бульона, за 35–40 минут.
Аллергены:
Холодное масло быстро перетирают с мукой до крошки, тесто охлаждают и свободно заворачивают вокруг яблок. Крахмал связывает сок начинки, чтобы дно не размокло.
Аллергены:
Полоски куриного бедра тушат с луком в смеси даси или воды, соевого соуса и мирина, затем заливают яйцом. Сковороду снимают, когда яйцо почти схватится; если нужна полная готовность, держат под крышкой, пока желток не загустеет. Готовое блюдо выкладывают на тёплый рис.
Аллергены:
Половинки плотных груш запекают с орехово-медовой начинкой. Вода на дне формы не даёт мёду быстро сгореть, а нож в готовую мякоть входит без усилия.
Аллергены:
В казане собирают зирвак из баранины, лука и моркови соломкой, затем кладут рис слоем и больше не мешают до отдыха. Зёрна остаются отдельными, а не кашей.
Лопатку обжаривают порциями и долго тушат в томате, пока коллаген не размягчится. Картофель вводят позже, чтобы он не разварился раньше мяса.
Стейк толстого края 400–500 г на двоих жарится на сухой раскалённой сковороде до выбранной прожарки. В конце — сливочное масло с чесноком и тимьяном: им поливают мясо. Для средней снимайте примерно при 52–54 °C, после отдыха обычно около 57 °C.
Аллергены:
Круглозёрный рис томят в молоке с сахаром и ванилью до кремовой текучей массы. На сильном огне молоко пригорает, поэтому нагрев держат минимальным.
Аллергены:
Филе хека или минтая запекают в форме на подушке из лука под сметанным соусом до 63 °C. Сметану не кипятят: соус густой и белый, рыба сочная. Треска — отдельный вариант.
Аллергены:
Картофель и лук сначала запекают одни, потом сверху кладут филе и доводят рыбу до 63 °C. На противне одна белая рыба — минтай, хек или треска.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Кубики шеи или лопатки обмакивают в яйцо, обваливают в крахмале и жарят партиями до сухой корочки. Кетчуп, рисовый уксус, сахар и соевый соус смешивают отдельно, а с мясом соединяют только перед подачей, чтобы корочка не размокла.
Аллергены:
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Куски шеи или лопатки обжаривают партиями, затем тушат на сковороде с большим количеством лука до мягкости и 71 °C в центре куска. Панировка и шашлык здесь не нужны.
Аллергены:
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Потрошёную магазинную скумбрию начиняют луком и лимоном, затем запекают до 63 °C у кости. Жирная рыба хорошо переносит жар духовки, а кожа при высокой температуре слегка подрумянивается.
Аллергены:
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Аллергены:
Фасоль бланшируют до ярко-зелёного цвета и состояния al dente: она должна остаться мягкой внутри и слегка хрустящей. Затем фасоль обсушивают, быстро обжаривают и в самом конце добавляют чеснок на 20–30 секунд, чтобы он не успел подгореть.
Аллергены:
Бюджетного судака запекают на противне с луком, лимоном и укропом. Готовность проверяют термометром в самой толстой части рыбы.
Аллергены:
Сначала уваривают томатный соус с луком и оливками, затем кладут куски трески и томят под крышкой до 63 °C. Рыбу в соус раньше времени не кладут: она распадётся, пока томаты густеют.
Аллергены:
Белокочанную капусту тушат с луком, морковью, томатной пастой и лавром до мягкости. В конце уксус и сахар собирают сладковато-кислый вкус.
Бюджетная заготовка на 4–6 порций: куриные бёдра тушат с луком и морковью, затем в той же кастрюле доводят гречку. Удобно разогревать. Бедро до внутренней температуры не ниже 82 °C.
Кабачок тушат в одной кастрюле с луком, морковью и томатом, туда же сыплют сухой рис — крупа набухает в соке овощей. В тарелку кладут сметану и подают с хлебом.
Аллергены:
Безглютеновое тушение: куриные бёдра обжаривают в кастрюле с луком и морковью, затем тушат с томатным концентратом и водой около 40 минут — соус густеет от томата и овощей.
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Колбаски обжаривают до румяных краёв, затем тушат с промытой консервированной фасолью и томатами всего 8–10 минут. Дольше — зёрна развалятся, соус станет мучнистым.
Аллергены:
Консервированную фасоль тушат в кастрюле с луком, морковью и помидорами до густого овощного соуса: зёрна уже готовые, их только прогревают.
Быстро обжарьте на сильном огне полоски курицы, лук и сладкий перец с паприкой, зирой и соком лайма. Курицу и овощи лучше готовить отдельно, а затем соединить: мясо останется сочным, а перец сохранит лёгкий хруст.
Аллергены:
Обжаренные кабачки и бекон заливают яйцами, дают краям схватиться на плите, а верх доводят под крышкой. Половину сыра вмешивают в яйца, оставшуюся часть посыпают сверху.
Аллергены:
Хек запекают в одной форме на луке, моркови и томатах, которые уже начали размягчаться. Овощи готовят первыми, а рыбу кладут сверху и запекают до 63 °C, чтобы морковь не осталась хрустящей, а хек не пересох.
Аллергены:
Соцветия цветной капусты запекают в форме с маслом, чесноком и паприкой до румяных краёв и мягкой ножки.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Яйца готовят в густом томатном соусе с чесноком и зирой, а свежий базилик добавляют в самом конце. Сначала уварите соус, затем сделайте в нём углубления, выпустите яйца и доведите под крышкой: белок схватится, а желток останется жидким.
Аллергены:
Кисло-сладкие яблоки, нарезанные кубиками и смешанные с корицей, запекают под песочно-овсяной крошкой из холодного масла. Верх получается хрустящим, а яблоки внизу — мягкими. Крошку растирают, но не месят.
Аллергены:
В толстом ломте вырезают лунку, хлеб коротко подсушивают в духовке, затем в отверстие выпускают яйцо. Предварительная подсушка не даёт дну размокнуть.
Аллергены:
