Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
Баклажаны запекают, пока мякоть не станет мягкой и не осядет, а затем томят с луком, морковью и томатами без крышки. Благодаря запеканию икра получается с лёгким дымным вкусом и без лишнего масла.
Картофель и баклажаны жарят в два захода, чтобы кусочки успели подрумяниться. Лук, помидоры или томатная паста собирают всё в густое, мягкое овощное блюдо. Подавайте с хлебом и зеленью.
Аллергены:
Спелые бананы с точками разминают в пюре и смешивают с овсяными хлопьями, корицей и щепоткой соли — без сахара, пшеничной муки и яиц. Лепёшки на противне при 180 °C, пока края не подсохнут; в аэрогриле — по 6 штук.
Аллергены:
Недорогой отруб нарезают поперёк волокон, ненадолго оставляют в смеси с небольшим количеством пищевой соды, обжаривают порциями, а затем соединяют с соево-чесночным соусом. Крахмал, яичный белок и масло в маринаде помогают сохранить мясо сочным.
Аллергены:
Короткоплодные пупырчатые огурцы слегка отбивают ножом или скалкой, заправляют соевым соусом, чесноком и уксусом и оставляют на 10 минут. За это время они успеют пропитаться и сохранят хруст.
Аллергены:
Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.
Нут из банки прогревают на сковороде со зирой, кориандром и паприкой. Кабачок, перец, морковь и тыкву запекают на противне и собирают в тарелку с лимонным соком и зеленью.
Половинки брюссельской капусты запекают на противне срезом вниз с беконом, пока срез не станет тёмно-золотистым. Бальзамик и чеснок идут в последние минуты — с первой минуты уксус сгорит, а чеснок почернеет.
Аллергены:
Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.
Аллергены:
Карри без долгого томления: сухие специи прогреваются в масле, курица коротко тушится с томатами, овощи добавляются в конце, чтобы остаться слегка хрустящими.
Готовую тушёную говядину, разобранную на волокна, прогревают на сковороде вместе с желе 5–10 минут, чтобы мясо стало горячим и не пересохло. Подают со свежей зеленью и гарниром: тушёной капустой либо готовой гречкой или рисом.
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Рёбра томят в фольге на непрямом жаре до полной мягкости. Мёд и часть соевого соуса используют только для финальной открытой обжарки: если оставить мёд в фольге на все 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянцевой глазури.
Аллергены:
Говяжью лопатку медленно запекают в рукаве при 150 °C. Внутри сохраняются мясные соки и пар, благодаря чему жёсткие волокна недорогого отруба размягчаются, а мясо получается сочным и нежным.
Аллергены:
Рассыпчатый гарнир из ядрицы и жидкости в соотношении 1:2 по весу: на 300 г крупы понадобится 600 мл воды или овощного бульона. Лук пассеруют в кастрюле, затем в ней же под крышкой варят гречку.
Аллергены:
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Свиной фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют котлеты и жарят партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Картофель натирают на тёрке, обязательно отжимают, смешивают с луком, яйцом и мукой и жарят лепёшки партиями на сковороде до плотной корочки. Мокрую массу без отжима не жарить: расползётся и будет тушиться.
Аллергены:
Ломтики картофеля жарят на сковороде партиями: сначала под крышкой, чтобы середина дошла, потом без крышки до корочки. Лук — в конце, чтобы не сгорел. Не деревенские дольки из духовки.
Классика вока: холодный вчерашний рис, обжарка компонентов по отдельности на сильном огне и сборка в самом конце. Ключевая деталь — рис обязательно холодный и сухой, тёплый парит вместо жарки и превращается в кашу.
Аллергены:
Плотный тофу отжимают, обваливают в кукурузном крахмале и жарят порциями до корочки, затем быстро покрывают глазурью из соевого соуса, мёда, рисового уксуса и чеснока. Глазурь — в последнюю минуту, иначе мёд сгорит.
Аллергены:
Кабачок, перец, морковь, баклажан и лук запекают на противне в один слой с маслом до румяных краёв. Куски держат форму — это гарнир с корочкой, не рагу в соку.
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Дольки картофеля с кожурой запекают на противне с маслом, паприкой и чесноком, пока края не станут хрустящими, а середина — мягкой. Картофель остаётся аккуратными дольками и хорошо подходит на гарнир.
Картофель жарят на сковороде с луком, а шампиньоны предварительно обжаривают отдельно до золотистого цвета. Затем всё соединяют; по желанию в конце добавляют сметану, не доводя блюдо до кипения.
Говяжий фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют плоские котлеты и жарят небольшими партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Куриную грудку с чесноком и паприкой обжаривают на сильном огне, а затем обязательно проверяют термометром: внутри мясо должно прогреться до безопасной температуры.
Полоски грудки обжаривают партиями, а затем на той же сковороде готовят морковь, перец и кабачок. Доведите мясо до 72 °C внутри, а овощи оставьте с лёгкой корочкой, чтобы они не превратились в кашу.
Бёдра и картофель запекают в одной форме с луком, паприкой и чесноком. Мясо получается румяным, а картофель — мягким и пропитанным соком от курицы, поэтому отдельный гарнир не нужен.
Куриный фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют котлеты и жарят на сковороде партиями до 74 °C в центре.
Аллергены:
Крылья запекают на противне одним слоем с паприкой, чесноком и маслом. Кожа должна стать хрустящей, а температура у сустава — достичь 82 °C.
Домашний плов готовят в казане: сначала собирают зирвак из лука, курицы и моркови соломкой, затем добавляют рис и 600 мл воды на 400 г крупы. После залива рис не перемешивают, чтобы зёрна остались отдельными и пропитались жиром. Бедро или голень должны прогреться до 82 °C у кости.
Суп готовят из бедра или грудки с морковью и луком, а в конце добавляют яичную лапшу и укроп. Всё варится в одной кастрюле, отдельный гарнир не нужен.
Аллергены:
Куриные бёдра на кости тушат с луком, морковью, томатами, нутом и курагой в смеси зиры, кориандра и корицы. Кожу сначала хорошо подрумянивают, а нут добавляют в конце, чтобы зёрна не разварились.
Аллергены:
Бёдра с кожей жарят кожей вниз до хруста, а соус терияки готовят отдельно и глазируют мясо только в последнюю минуту. Если добавить сахар с начала жарки, он пригорит раньше, чем мясо у кости успеет приготовиться.
Аллергены:
Красную фасоль из банки прогревают на сковороде с глубоко золотистым луком, толчёными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели и кинзой. Часть зёрен разминают — получается густая ореховая масса, которую едят с лавашом.
Аллергены:
Стейк или филе лосося запекают на противне при 190 °C без молока, сливок и сыра — только с растительным маслом, лимоном, чесноком и зеленью. Рыба готова, когда температура внутри достигнет не менее 63 °C. Перед подачей ей дают немного отдохнуть.
Аллергены:
Быстрый овощной соус с луком, горчицей и крахмалом для мяса или птицы готовится на сковороде за пятнадцать минут.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с луком, морковью и томатным пюре до густого соуса, затем смешивают с отваренной пастой. Фарш томят в томате полчаса, не жарят всухую с рожками.
Аллергены:
Мягкий тофу тушат в остром соусе из доубаньцзяна и сычуаньского перца со свиным фаршем. Доубаньцзян и сычуаньский перец сначала прогревают в масле, чтобы раскрыть их аромат и получить характерное пряное масло. Тофу ложкой не мешать: только покачивать сковороду.
Аллергены:
Тонкие полукольца красного лука заливают горячим сладко-кислым маринадом. Через полчаса лук уже к столу: хрустит, розовеет и не горчит. Это быстрый маринад в холодильник, не закатка на зиму.
Филе минтая запекают на подушке из лука с маслом и лимоном, пока температура в толще не достигнет 63 °C. Рыба получается сочной, а лук — мягким и сладким.
Аллергены:
Быстрый суп готовят в кастрюле из тофу и вакаме на воде или даси. Мисо разводят тёплой жидкостью и добавляют уже после снятия с огня, чтобы сохранить его аромат.
Аллергены:
Кабачок, перец, лук и помидоры тушат в кастрюле до мягкости, но не превращают в кашу: овощи должны сохранять форму, а соус густеет за счёт собственного сока. Картофель, баклажан и шампиньоны добавляют по отдельности, а не все сразу.
Полоски куриного бедра тушат с луком в смеси даси или воды, соевого соуса и мирина, затем заливают яйцом. Сковороду снимают, когда яйцо почти схватится; если нужна полная готовность, держат под крышкой, пока желток не загустеет. Готовое блюдо выкладывают на тёплый рис.
Аллергены:
Замоченную перловку варят в кастрюле с шампиньонами, луком и морковью до мягкого зерна без резины. Вода 1:2,5 к сухой крупе после замачивания; грибы обжаривают до сухой поверхности, иначе каша серая.
Аллергены:
Говяжью печень снимают с плёнки и быстро жарят партиями на сковороде с большим количеством лука, без сметаны и без сливок. Лук — тело блюда, не гарнир.
В казане собирают зирвак из баранины, лука и моркови соломкой, затем кладут рис слоем и больше не мешают до отдыха. Зёрна остаются отдельными, а не кашей.
Лопатку обжаривают порциями и долго тушат в томате, пока коллаген не размягчится. Картофель вводят позже, чтобы он не разварился раньше мяса.
Говяжий бульон варят до мягкости мяса, перловку и картофель доводят почти до готовности, огурцы и рассол вводят в конце. Кислота раньше времени не даст крупе развариться.
Аллергены:
Рассыпчатый длиннозёрный рис в кастрюле: крупу промывают, варят в поглощении 1:1,6 по весу и 10 минут настаивают под крышкой.
Картофель и лук сначала запекают одни, потом сверху кладут филе и доводят рыбу до 63 °C. На противне одна белая рыба — минтай, хек или треска.
Аллергены:
Тунец из банки и белая фасоль с огурцом, красным луком и яйцами вкрутую. И тунец, и фасоль нужно обсушить: лишняя жидкость размывает лимонно-горчичную заправку.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Кубики шеи или лопатки обмакивают в яйцо, обваливают в крахмале и жарят партиями до сухой корочки. Кетчуп, рисовый уксус, сахар и соевый соус смешивают отдельно, а с мясом соединяют только перед подачей, чтобы корочка не размокла.
Аллергены:
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Шею или лопатку сначала обжаривают, затем долго тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до густого соуса. Мясо должно стать мягким и прогреться до 71 °C в центре куска.
Корейку отбивают до толщины 4–5 мм, свободно панируют и жарят по одному-два шницеля в масле температурой 170–175 °C. Готовые шницели выкладывают на решётку, чтобы нижняя корочка осталась сухой.
Аллергены:
Стейки из шеи или корейки отбивают до ровной толщины, умеренно солят и жарят партиями на сковороде до 63 °C с отдыхом. Панировка не нужна: корочка получится от мяса и масла.
Свиные рёбра маринуют с горчицей, мёдом и паприкой, долго запекают под фольгой, а затем ненадолго оставляют открытыми, чтобы они подрумянились. Готовность определяют не только по температуре: мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Аллергены:
Рёбра натирают сухими специями, долго готовят на непрямом жаре, чтобы мясо стало мягким, а коллаген размягчился, и только в конце покрывают тонким слоем глазури из мёда и горчицы. Если нанести сахарную глазурь раньше времени, она сгорит.
Аллергены:
Смешайте тёплый картофель в кожуре с горчично-укропной заправкой, подайте рядом слабосолёную сельдь и красный лук. Тёплый картофель лучше впитывает вкус заправки, чем холодный.
Аллергены:
Потрошёную магазинную скумбрию начиняют луком и лимоном, затем запекают до 63 °C у кости. Жирная рыба хорошо переносит жар духовки, а кожа при высокой температуре слегка подрумянивается.
Аллергены:
Филе скумбрии выдерживают в холодном пряном рассоле 24–48 часов. Посол не уничтожает паразитов, поэтому берите только промышленно промороженную рыбу, которую поставщик разрешает употреблять без полной термической обработки.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Сильно мраморный стейк смазывают маслом, солят обычной солью и жарят на максимально разогретом гриле. Для хорошей корочки стейк часто переворачивают и каждый раз кладут на самый горячий участок решётки.
Бюджетного судака запекают на противне с луком, лимоном и укропом. Готовность проверяют термометром в самой толстой части рыбы.
Аллергены:
Говяжий фарш смешивают с рисом, отваренным до полуготовности, луком и яйцом, скатывают круглые шарики и тушат в томатном соусе с 400 мл жидкости до 71 °C в центре.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Острый кисло-солёный суп: куриный бульон вываривают с лемонграссом, имбирём и чили, стебли вынимают, затем варят курицу и шампиньоны. В конце — рыбный соус, лайм и кинза.
Аллергены:
На тёплый тост намазывают арахисовую пасту, добавляют ломтики банана, мёд и хлопьевидную соль.
Аллергены:
На хрустящий тост выкладывают бекон и сальсу из помидора с базиликом, а сверху — яйцо пашот со схватившимся белком и жидким желтком, который заменяет соус.
Аллергены:
Сначала уваривают томатный соус с луком и оливками, затем кладут куски трески и томят под крышкой до 63 °C. Рыбу в соус раньше времени не кладут: она распадётся, пока томаты густеют.
Аллергены:
Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.
Аллергены:
Белокочанную капусту тушат с луком, морковью, томатной пастой и лавром до мягкости. В конце уксус и сахар собирают сладковато-кислый вкус.
Бюджетная заготовка на 4–6 порций: куриные бёдра тушат с луком и морковью, затем в той же кастрюле доводят гречку. Удобно разогревать. Бедро до внутренней температуры не ниже 82 °C.
Безглютеновое тушение: куриные бёдра обжаривают в кастрюле с луком и морковью, затем тушат с томатным концентратом и водой около 40 минут — соус густеет от томата и овощей.
Сначала доведите овощи в воде почти до готовности, затем добавьте крупные куски рыбы и варите при едва заметном кипении. Лук обжаривать не нужно: так уха останется прозрачной и лёгкой.
Аллергены:
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Консервированную фасоль тушат в кастрюле с луком, морковью и помидорами до густого овощного соуса: зёрна уже готовые, их только прогревают.
Быстро обжарьте на сильном огне полоски курицы, лук и сладкий перец с паприкой, зирой и соком лайма. Курицу и овощи лучше готовить отдельно, а затем соединить: мясо останется сочным, а перец сохранит лёгкий хруст.
Аллергены:
Финики без косточек растирают с грецкими орехами, какао и щепоткой соли в липкую массу, катают шарики и обваливают в кокосовой стружке. Связка — сами финики, духовка не нужна.
Аллергены:
Сок или морс нагревают с сахаром, растворяют набухший желатин и смешивают с оставленной холодной частью жидкости. Так вкус остаётся свежим, а масса быстрее остывает.
Аллергены:
Говядину варят до мягкости, отдельно тушат томатную основу, затем почти доводят рис в бульоне и в конце добавляют орехово-чесночную пасту с хмели-сунели. Помните, что рис продолжает разбухать и после приготовления.
Аллергены:
Хек запекают в одной форме на луке, моркови и томатах, которые уже начали размягчаться. Овощи готовят первыми, а рыбу кладут сверху и запекают до 63 °C, чтобы морковь не осталась хрустящей, а хек не пересох.
Аллергены:
Нут из банки пробивают с тахини, лимоном и зирой. Сначала взбивают кунжутную пасту с кислотой, затем вводят нут и ледяную воду: так хумус светлеет и не горчит.
Аллергены:
Курицу обжаривают порциями, затем тушат с большим количеством лука и томатами. Лук распадается в соус и даёт плотность без муки и сливок.
Красную чечевицу варят в кастрюле с луком, морковью и помидорами до густой разварной массы: основа блюда — крупа, овощи дают вкус.
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Крупные куски баранины с жиром маринуют в луковом соке с зирой и кориандром 2–8 часов, затем жарят над углями без пламени. Чтобы баранина осталась сочной, доведите её до 63–68 °C в центре и дайте отдохнуть.
Шашлык из свиной шеи маринуют с луком и газированной минеральной водой, без кефира и кислоты. На мангале или электрогриле мясо готовят на ровном среднем жаре, без открытого пламени, переворачивая по необходимости. Расчёт — около 2 кг на 5 человек.
Аллергены:
Щи на говяжьей голяшке со свежей белокочанной капустой, картофелем, морковью и томатом.
Ягоды проваривают в воде с сахаром, затем тонкой струёй вливают в слабо кипящую основу крахмал, разведённый в холодной воде. Как только появятся первые бульки, кисель сразу снимают с огня: при долгом кипении он становится жиже.
Целые яйца выпускают в раскалённое растительное масло: белок по краям пузырится кружевом, а желток остаётся жидким.
Аллергены:
Лук и помидоры обжаривают и тушат без крышки, пока сок не выпарится и не останется густая овощная основа, затем в углубления выпускают яйца и доводят под крышкой: белок плотный, желток часто полужидкий.
Аллергены:
Яйца варят всмятку около 6 минут, сразу перекладывают в ледяную воду и после охлаждения очищают. Соевый маринад с водой, сахаром или мёдом, луком и чесноком только смешивают — без варки — и заливают в контейнере на 4–6 часов в холодильнике.
Аллергены:
