Книга
Сначала мясо, птица, овощи, рыба, гарниры, завтраки или десерты. В главе сразу все рецепты; способ и посуда только сужают список. Калькулятор
226 рецептов
Густое тесто на молоке, яйце и разрыхлителе жарят крупными кругами на средне-слабом огне. Панкейки получаются с ровной золотистой корочкой, а тесто после смешивания не нужно вымешивать до гладкости.
Аллергены:
Сливочное масло размягчают и смешивают с чесноком, кунжутом, корейским перцем, паприкой и мёдом до однородного цвета. Им сразу смазывают горячую кукурузу или запечённые овощи, а остаток заворачивают в пергамент колбаской и убирают в холодильник, чтобы потом нарезать медальонами.
Аллергены:
Круги баклажана солят 15–20 минут, затем запекают на противне, пока середина не станет мягкой. Чесночно-йогуртовый соус с зирой и зеленью подают отдельно: в духовке он свернётся.
Аллергены:
Баклажаны запекают, пока мякоть не станет мягкой и не осядет, а затем томят с луком, морковью и томатами без крышки. Благодаря запеканию икра получается с лёгким дымным вкусом и без лишнего масла.
Половинки баклажана надрезают сеткой, смазывают чесночным маслом и запекают в форме срезом вверх. На мягкую мякоть кладут кружки томатов и моцареллу или сулугуни — до расплавленного сыра.
Аллергены:
Картофель и баклажаны жарят в два захода, чтобы кусочки успели подрумяниться. Лук, помидоры или томатная паста собирают всё в густое, мягкое овощное блюдо. Подавайте с хлебом и зеленью.
Аллергены:
Спелые бананы с точками разминают в пюре и смешивают с овсяными хлопьями, корицей и щепоткой соли — без сахара, пшеничной муки и яиц. Лепёшки на противне при 180 °C, пока края не подсохнут; в аэрогриле — по 6 штук.
Аллергены:
Переспелые бананы разминают в пюре с кусочками и запекают в форме. Тесто перемешивают только до исчезновения сухой муки, чтобы мякиш не стал резиновым.
Аллергены:
Плотные бананы прогревают в масляной карамели с корицей, затем вливают заранее отмеренный ром в снятую с нагрева сковороду и коротко прогревают без поджигания. Часть алкоголя в соусе остаётся.
Аллергены:
Недорогой отруб нарезают поперёк волокон, ненадолго оставляют в смеси с небольшим количеством пищевой соды, обжаривают порциями, а затем соединяют с соево-чесночным соусом. Крахмал, яичный белок и масло в маринаде помогают сохранить мясо сочным.
Аллергены:
Бастинг сливочным маслом: мясо сначала обжаривают на сильном огне до корочки, затем убавляют огонь и непрерывно поливают его пенящимся сливочным маслом с тимьяном или розмарином и раздавленным чесноком. Корочка получается карамелизированной, хрустящей, с орехово-сливочным вкусом, а мясо внутри остаётся сочным.
Аллергены:
Beurre manié («размятое масло») — гладкая паста из равных частей размягчённого сливочного масла и муки. Её вмешивают венчиком в горячую подливу, суп или соус, чтобы быстро загустить блюдо без комков. Готовность проверяют тестом nappe по обратной стороне ложки.
Аллергены:
Огузок или вырезку режут соломкой поперёк волокон, быстро обжаривают небольшими партиями и заправляют сметаной с луком на той же сковороде. Соус получается густым, а мясо готовится быстро.
Аллергены:
Короткоплодные пупырчатые огурцы слегка отбивают ножом или скалкой, заправляют соевым соусом, чесноком и уксусом и оставляют на 10 минут. За это время они успеют пропитаться и сохранят хруст.
Аллергены:
Тонкие блинчики на молоке заворачивают конвертом вокруг творожной начинки и ещё раз обжаривают швом вниз до хрустящей корочки. Начинка должна быть не мокрой, иначе вытечет.
Аллергены:
Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.
Нут из банки прогревают на сковороде со зирой, кориандром и паприкой. Кабачок, перец, морковь и тыкву запекают на противне и собирают в тарелку с лимонным соком и зеленью.
Половинки брюссельской капусты запекают на противне срезом вниз с беконом, пока срез не станет тёмно-золотистым. Бальзамик и чеснок идут в последние минуты — с первой минуты уксус сгорит, а чеснок почернеет.
Аллергены:
Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.
Аллергены:
Карри без долгого томления: сухие специи прогреваются в масле, курица коротко тушится с томатами, овощи добавляются в конце, чтобы остаться слегка хрустящими.
Сухую смесь быстро соединяют с яйцами, молоком и маслом, перемешивая только до исчезновения сухой муки. Долгое вымешивание делает мякиш резиновым, а небольшие комочки в тесте допустимы.
Аллергены:
Заварное тесто на горячей воде тонко раскатывают и лепят с сухим картофельным пюре и жареным луком. После всплытия вареники варят ещё 2–3 минуты и сразу смешивают с маслом.
Аллергены:
Дрожжевое тесто поднимают дважды, затем в шариках делают лунки и заполняют их протёртым творогом с желтком и крахмалом. Выпекают, пока бортики не станут золотистыми: начинка схватывается раньше них.
Аллергены:
Тесто на кефире с отдельно взбитыми белками выпекают в заранее разогретой вафельнице до равномерной золотистой корочки.
Аллергены:
Размягчённое сливочное масло взбивают до пышной лёгкой массы: воздух делает его особенно мягким и удобным для намазывания. Такое масло тает быстрее и равномернее обычного бруска и лучше всего подходит к утренним панкейкам, вафлям и тостам.
Аллергены:
Домашняя версия без поджигания: вишню быстро прогревают с сахаром, апельсиновым соком и маслом до яркого сиропа, затем вливают заранее отмеренный коньяк в снятую с огня сковороду. Ягоды должны остаться целыми, а соус — текучим, не похожим на джем.
Аллергены:
Готовую тушёную говядину, разобранную на волокна, прогревают на сковороде вместе с желе 5–10 минут, чтобы мясо стало горячим и не пересохло. Подают со свежей зеленью и гарниром: тушёной капустой либо готовой гречкой или рисом.
Лопатку или голяшку сначала томят в форме под крышкой, а затем к почти мягкому мясу добавляют картофель и лук. Всё готовится в одной посуде: говядина становится мягкой, а картофель доходит в мясном соку.
Рёбра готовят на непрямом жаре, без прямого огня. Крупно смолотый перец выдерживает около четырёх часов приготовления, не подгорая и не горча. Сахар в натирку не добавляют.
Аллергены:
Рёбра томят в фольге на непрямом жаре до полной мягкости. Мёд и часть соевого соуса используют только для финальной открытой обжарки: если оставить мёд в фольге на все 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянцевой глазури.
Аллергены:
Говяжью лопатку медленно запекают в рукаве при 150 °C. Внутри сохраняются мясные соки и пар, благодаря чему жёсткие волокна недорогого отруба размягчаются, а мясо получается сочным и нежным.
Аллергены:
Колотый горох разваривают в кастрюле до полной мягкости, затем толкут с луком и сливочным маслом. Соль добавляют ближе к концу варки, когда горох уже почти готов.
Аллергены:
Томаты, огурцы, перец и красный лук нарезают крупно, добавляют фету, маслины, орегано и оливковое масло. Фету не перемешивают, чтобы она оставалась заметными кусками.
Аллергены:
Рассыпчатый гарнир из ядрицы и жидкости в соотношении 1:2 по весу: на 300 г крупы понадобится 600 мл воды или овощного бульона. Лук пассеруют в кастрюле, затем в ней же под крышкой варят гречку.
Аллергены:
Шампиньоны обжаривают порциями до золота, затем варят с картофелем и пробивают со сливками. Глубокий вкус даёт обжарка, а не долгая варка.
Аллергены:
Половинки плотных персиков обжаривают срезом вниз на раскалённой сковороде-гриль до выразительных полосок, затем наполняют рикоттой со щепоткой соли и поливают мёдом.
Аллергены:
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Свиной фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют котлеты и жарят партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Бургеры готовят из фарша с содержанием жира около 20%: формуют неплотные котлеты без яйца и хлеба, жарят, не прижимая лопаткой, и доводят до 71 °C в центре. Котлету из фарша нельзя оставлять непрожаренной: бактерии могут находиться по всему её объёму.
Аллергены:
Овсяные хлопья с орехами и мёдом запекают тонким слоем при 150 °C. Гранола становится хрустящей после остывания.
Аллергены:
Полоски куриного бедра без кости жарят порциями до 74 °C и собирают в лаваш с капустой, овощами и густым чесночным соусом. Лаваш прогревают швом вниз, чтобы не размок.
Аллергены:
Картофель натирают на тёрке, обязательно отжимают, смешивают с луком, яйцом и мукой и жарят лепёшки партиями на сковороде до плотной корочки. Мокрую массу без отжима не жарить: расползётся и будет тушиться.
Аллергены:
Опара на тёплом молоке поднимается шапкой, затем тесто бродит до пузырьков и жарится толстыми пористыми блинами. Дрожжи гибнут выше 45 °C — молоко только тёплое.
Аллергены:
Ломтики картофеля жарят на сковороде партиями: сначала под крышкой, чтобы середина дошла, потом без крышки до корочки. Лук — в конце, чтобы не сгорел. Не деревенские дольки из духовки.
Кольца ананаса обжаривают на сухой раскалённой сковороде до румяной корочки. Поверхность должна быть сухой, иначе фрукт начнёт тушиться в соке.
Аллергены:
Шампиньоны сначала жарят на сухой раскалённой сковороде в один слой, пока не уйдёт влага и не появится румянец. Масло, чеснок и петрушку кладут только после этого — иначе грибы тушатся в соке, а чеснок горчит.
Аллергены:
Дольки плотных кисло-сладких яблок быстро обжаривают в масле, затем в сахаре с корицей до блестящего сиропа. Сковороду не накрывают: конденсат разжижит карамель.
Аллергены:
Классика вока: холодный вчерашний рис, обжарка компонентов по отдельности на сильном огне и сборка в самом конце. Ключевая деталь — рис обязательно холодный и сухой, тёплый парит вместо жарки и превращается в кашу.
Аллергены:
Плотный тофу отжимают, обваливают в кукурузном крахмале и жарят порциями до корочки, затем быстро покрывают глазурью из соевого соуса, мёда, рисового уксуса и чеснока. Глазурь — в последнюю минуту, иначе мёд сгорит.
Аллергены:
Шампиньоны выпаривают на широкой сковороде, возвращают курицу, загущают сливками и сметаной с мукой и запекают под сыром до короткой золотистой корочки.
Аллергены:
Базовый рецепт запечённой курицы целиком: ароматное масло закладывают под кожу грудки, вилочковую кость удаляют для удобной разделки, а тушку обвязывают, чтобы она готовилась равномерно. Сухой посол здесь не нужен — соль добавляют прямо перед духовкой.
Аллергены:
Куски баттерната или мускатной тыквы запекают при 200 °C с маслом, чесноком и травами до мягкой середины и карамельных краёв.
Аллергены:
Короткую пасту недоваривают, смешивают с сырным соусом чуть жиже желаемого и запекают до пузырей по краям. Соус после сыра не кипятить — иначе станет зернистым.
Аллергены:
Кабачок, перец, морковь, баклажан и лук запекают на противне в один слой с маслом до румяных краёв. Куски держат форму — это гарнир с корочкой, не рагу в соку.
Кисло-сладкие яблоки запекают целиком, наполняя полости грецким орехом, корицей и маслом. Мёд добавляют сразу после духовки: при выпечке он подгорит.
Аллергены:
Ростбиф готовят из доступного постного тазобедренного отруба — огузка. Сначала мясо запекают при 220 °C для корочки, затем доводят при 120 °C до 57 °C внутри, чтобы оно осталось сочным и нежным.
Головку камамбера надрезают, вкладывают чеснок и тимьян и запекают, пока середина не станет текучей, но форма ещё держится. Мёд добавляют после духовки или в последние минуты, чтобы он не подгорел.
Аллергены:
Густой йогурт выкладывают слоями с ягодами, а гранолу добавляют перед самой подачей, чтобы она сохранила хруст.
Аллергены:
Тёртый кабачок солят и очень тщательно отжимают, затем жарят небольшими лепёшками с яйцом, чесноком и зеленью. Если воду не отжать, тесто расплывётся на сковороде.
Аллергены:
Кольца кальмара обжаривают 45–60 секунд на сильном огне, а затем быстро прогревают в сметане, не доводя соус до кипения. Если держать кальмара на огне дольше, белок сожмётся и станет резиновым.
Аллергены:
Ломтики спелых томатов чередуют со свежей моцареллой и базиликом, затем поливают оливковым маслом. Солить капрезе нужно перед самой подачей, иначе томаты быстро дадут сок.
Аллергены:
Половины плотного банана быстро обжаривают в масляной карамели с корицей. Задача — румяная поверхность и тёплая кремовая середина, а не фруктовое пюре.
Аллергены:
Кольца ананаса карамелизуют в масле с сахаром, затем в снятую с огня сковороду вливают заранее отмеренный тёмный ром и коротко прогревают, не поджигая. Часть алкоголя останется в соусе.
Аллергены:
Целые клубни тонко надрезают, не прорезая до конца: нож упирается в две палочки по бокам картофеля. Во время запекания чесночное сливочное масло стекает между «страницами» гармошки.
Аллергены:
Плотное пюре и почти сухую мясную начинку выкладывают слоями в форму и запекают под сыром. Не режьте запеканку сразу после духовки: 10–15 минут отдыха помогут ей сохранить аккуратный срез.
Аллергены:
Рассыпчатый картофель варят в кастрюле, обсушивают и толкут с горячим молоком и сливочным маслом. Миксер не используют: интенсивное взбивание высвобождает крахмал, и пюре становится клейким.
Аллергены:
Дольки картофеля с кожурой запекают на противне с маслом, паприкой и чесноком, пока края не станут хрустящими, а середина — мягкой. Картофель остаётся аккуратными дольками и хорошо подходит на гарнир.
Картофель жарят на сковороде с луком, а шампиньоны предварительно обжаривают отдельно до золотистого цвета. Затем всё соединяют; по желанию в конце добавляют сметану, не доводя блюдо до кипения.
Кубики куриной грудки с перцем и луком заворачивают в пшеничную тортилью между двумя слоями сыра и обжаривают на сухой сковороде до корочки. Начинка к этому моменту должна быть полностью готовой и сухой.
Аллергены:
Мягко приготовленные яйца и тёртый сыр заворачивают в пшеничную тортилью и жарят на средней сковороде до золотистой корочки. Сыр держит начинку, поэтому слой должен быть тонким.
Аллергены:
Классический запечённый цыплёнок с чесночно-тимьяновым маслом под кожей: грудка остаётся сочной, а кожа получается золотистой и хрустящей. Тушку подготавливают, при желании удаляют дужку, связывают ножки шпагатом и запекают при 200 °C до готовности бедра. После духовки курице дают отдохнуть 15 минут, чтобы соки равномерно распределились.
Аллергены:
Сгущёнку смешивают с кокосовой стружкой и дают массе постоять, затем лепят шарики и обваливают их в сухой стружке. Стружка бывает разной влажности, поэтому добавляйте её понемногу, пока масса не станет удобной для лепки.
Аллергены:
Сливочное масло топят на среднем огне в светлой посуде, непрерывно работая венчиком, пока молочные белки не подрумянятся и масло не приобретёт ореховый оттенок и аромат фундука. Оно придаёт выпечке, соусам и десертам глубокий жареный вкус; готовую партию можно хранить месяцами.
Аллергены:
Отбитое куриное филе плотно заворачивают вокруг замороженного зелёного масла, дважды панируют, обжаривают и затем доводят в духовке. Плотная оболочка удерживает масло внутри, пока курица не прогреется до 72 °C.
Аллергены:
Говяжий фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют плоские котлеты и жарят небольшими партиями на сковороде до 71 °C в центре. Фарш нужно прожарить полностью: сырой центр недопустим.
Аллергены:
Тонко нашинкованную капусту недолго мнут с солью, затем смешивают с морковью, яблоком и заправкой из майонеза и сметаны. Яблоко добавляют последним, чтобы оно не потемнело, пока капуста отдаёт сок.
Аллергены:
Желтки заваривают горячими сливками с ванилью, запекают в рамекинах на водяной бане до слегка дрожащего центра и охлаждают. Перед подачей тонкий слой сахара обжигают горелкой до янтарной корочки.
Аллергены:
Яйца слегка смешивают вилкой, не взбивая в пену, и готовят на слабом огне без крышки, постоянно сдвигая лопаткой в крупные мягкие сгустки. Сковороду снимают с огня, пока яйца ещё влажные: на тарелке они дойдут.
Аллергены:
Тонкие крепы прогревают в апельсиново-масляном соусе, затем в снятую с огня сковороду вливают заранее отмеренный ликёр и недолго прогревают, не поджигая.
Аллергены:
Медальоны из грудки быстро обжаривают порциями, а затем доводят в сливках с чесноком и щепоткой горчицы. Пасту сюда не добавляют: это самостоятельное горячее с соусом, а не карбонара.
Аллергены:
Куриную грудку с чесноком и паприкой обжаривают на сильном огне, а затем обязательно проверяют термометром: внутри мясо должно прогреться до безопасной температуры.
Полоски грудки обжаривают партиями, а затем на той же сковороде готовят морковь, перец и кабачок. Доведите мясо до 72 °C внутри, а овощи оставьте с лёгкой корочкой, чтобы они не превратились в кашу.
Это слоёное дум-бириани с курицей на кости: бёдра маринуют в йогурте и специях, затем укладывают слоями с полуотваренным рисом басмати и хрустящим жареным луком. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, а при необходимости дополнительно герметизируют полоской пресного теста. Сначала бириани томят на сильном огне, затем на минимальном и после этого оставляют под крышкой настояться.
Аллергены:
Бёдра обжаривают на сковороде партиями, затем тушат с луком и шампиньонами и в конце заправляют сметаной. Соус получается густым, а мясо остаётся сочным.
Аллергены:
Бёдра и картофель запекают в одной форме с луком, паприкой и чесноком. Мясо получается румяным, а картофель — мягким и пропитанным соком от курицы, поэтому отдельный гарнир не нужен.
Куриный фарш смешивают с отжатым хлебом, луком и яйцом, формуют котлеты и жарят на сковороде партиями до 74 °C в центре.
Аллергены:
Крылья запекают на противне одним слоем с паприкой, чесноком и маслом. Кожа должна стать хрустящей, а температура у сустава — достичь 82 °C.
Куриные сердечки промывают, разрезают и тушат с луком в сметане до мягкости и 74 °C внутри. Соус не должен кипеть, а из сердечек не должен выделяться розовый сок.
Аллергены:
Домашний плов готовят в казане: сначала собирают зирвак из лука, курицы и моркови соломкой, затем добавляют рис и 600 мл воды на 400 г крупы. После залива рис не перемешивают, чтобы зёрна остались отдельными и пропитались жиром. Бедро или голень должны прогреться до 82 °C у кости.
Суп готовят из бедра или грудки с морковью и луком, а в конце добавляют яичную лапшу и укроп. Всё варится в одной кастрюле, отдельный гарнир не нужен.
Аллергены:
Куриные бёдра на кости тушат с луком, морковью, томатами, нутом и курагой в смеси зиры, кориандра и корицы. Кожу сначала хорошо подрумянивают, а нут добавляют в конце, чтобы зёрна не разварились.
Аллергены:
Бёдра с кожей жарят кожей вниз до хруста, а соус терияки готовят отдельно и глазируют мясо только в последнюю минуту. Если добавить сахар с начала жарки, он пригорит раньше, чем мясо у кости успеет приготовиться.
Аллергены:
Сливочное масло с лимонной цедрой и чесноком закладывают под кожу грудки. В духовке оно тает и помогает постной грудке остаться сочной, поэтому тушку не нужно разрезать бабочкой. Половинки лимона и травы в полости отвечают только за аромат.
Аллергены:
Яблоки и лук в брюшной полости не увлажняют мясо изнутри: стенка мышцы не пропускает влагу. Они дают ароматный пар в полости и сок на противне, из которого вместе с начинкой можно быстро приготовить соус.
Аллергены:
Лазанью собирают из листов, густого мясного соуса и жидкого бешамеля, запекают под фольгой, а затем подрумянивают. После духовки лазанье дают постоять 20 минут, чтобы при нарезке порции не расползались.
Аллергены:
Мягкое кефирное тесто с содой собирают мешочком вокруг сухой сырной начинки и жарят на сухой сковороде до тёмно-золотистых пятен. Готовые лепёшки смазывают маслом и складывают стопкой под полотенце.
Аллергены:
Крошку песочного печенья утрамбовывают с маслом, сверху — крем из сгущёнки, лимонного сока и взбитых сливок на желатине. Кислота сгущает молочные белки ещё до холодильника.
Аллергены:
Холодный крем без плиты: сгущёнку взбивают со сметаной или сливками 33%, вливая лимонный сок тонкой струйкой 3–5 минут, пока масса не загустеет без крупинок.
Аллергены:
Красную фасоль из банки прогревают на сковороде с глубоко золотистым луком, толчёными грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели и кинзой. Часть зёрен разминают — получается густая ореховая масса, которую едят с лавашом.
Аллергены:
Быстрый овощной соус с луком, горчицей и крахмалом для мяса или птицы готовится на сковороде за пятнадцать минут.
Аллергены:
Рожки или перья отваривают и смешивают с говяжьим фаршем и луком, обжаренными на сковороде до 71 °C. Томатная паста — по желанию, только для цвета, без долгого томатного соуса.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с луком, морковью и томатным пюре до густого соуса, затем смешивают с отваренной пастой. Фарш томят в томате полчаса, не жарят всухую с рожками.
Аллергены:
Манку в этом рецепте вводят тонкой струйкой в едва кипящее молоко, постоянно перемешивая венчиком. Кашу доводят на слабом огне до мягкости крупы и загустения.
Аллергены:
Манку сначала замачивают в кефире, затем вмешивают яйца, масло и муку с разрыхлителем. Без паузы крупинки в готовом пироге остаются жёсткими.
Аллергены:
Мягкий тофу тушат в остром соусе из доубаньцзяна и сычуаньского перца со свиным фаршем. Доубаньцзян и сычуаньский перец сначала прогревают в масле, чтобы раскрыть их аромат и получить характерное пряное масло. Тофу ложкой не мешать: только покачивать сковороду.
Аллергены:
Тонкие полукольца красного лука заливают горячим сладко-кислым маринадом. Через полчаса лук уже к столу: хрустит, розовеет и не горчит. Это быстрый маринад в холодильник, не закатка на зиму.
Тонкие медовые коржи на водяной бане с содой промазывают сметанным кремом и оставляют на ночь. Сразу после сборки торт кажется сухим; через сутки коржи становятся мягкими.
Аллергены:
Варёно-мороженые очищенные мидии только прогревают в сливочном соусе с чесноком 2–3 минуты. Повторная варка делает их резиновыми.
Аллергены:
Мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей томят в масле, не давая им потемнеть. Затем в суп добавляют сезонные овощи, томаты, фасоль и мелкую пасту. Если готовите впрок, пасту лучше сварить отдельно, чтобы в кастрюле она не размокла.
Аллергены:
Холодные сливки взбивают до средних пиков и соединяют со сгущённым молоком и ванилью. Перемешивать массу во время заморозки не нужно: сахар из сгущёнки не даёт образоваться крупным кристаллам льда.
Аллергены:
Запечённые баклажаны и картофель укладывают слоями с густым томатным соусом из говяжьего фарша и покрывают молочно-сырной заливкой. Перед нарезкой мусаке нужно дать отдохнуть, иначе слои будут расползаться.
Аллергены:
Кабачок, перец, лук и помидоры тушат в кастрюле до мягкости, но не превращают в кашу: овощи должны сохранять форму, а соус густеет за счёт собственного сока. Картофель, баклажан и шампиньоны добавляют по отдельности, а не все сразу.
Простой холодный салат из огурцов, помидоров и лука с растительным маслом и солью. Сыр, варёное яйцо или сметана вместо масла добавляются в отдельных вариантах. Свёкла и горошек сюда не подходят.
Аллергены:
Сытный вегетарианский суп из картофеля, моркови, лука, помидоров и консервированной фасоли. Его готовят в одной кастрюле на воде, без мясного и рыбного бульона, за 35–40 минут.
Аллергены:
Геркулес долгой варки готовят в сотейнике на смеси воды и молока в пропорции 1:3, помешивая 15–20 минут. Холодное сливочное масло добавляют уже после снятия с огня.
Аллергены:
Хлопья крупного помола с вечера заливают молоком, йогуртом и мёдом. За ночь они набухают, оставаясь слегка упругими.
Аллергены:
Овсяные хлопья замачивают в кефире, смешивают с банановым пюре, яйцами и мёдом, а затем выпекают в порционных формах.
Аллергены:
Изюм запаривают и обсушивают, масло растирают с сахаром, а затем добавляют в тесто геркулес долгой варки. После короткой паузы хлопья впитывают влагу, и печенье меньше расплывается.
Аллергены:
Холодные варёные картофель и яйца нарезают одинаковым кубиком вместе с огурцом, редисом и колбасой, затем заливают кефиром с горчицей. Тёплые продукты в кефир не добавляют: блюдо быстрее испортится.
Аллергены:
Яйца смешивают с молоком или водой и готовят на сковороде под крышкой, пока масса полностью не схватится. Центр омлета не оставляют сырым.
Аллергены:
Холодное масло быстро перетирают с мукой до крошки, тесто охлаждают и свободно заворачивают вокруг яблок. Крахмал связывает сок начинки, чтобы дно не размокло.
Аллергены:
Сливки с молоком нагревают до пара, растворяют набухший желатин и охлаждают до дрожащего крема. Ягодный соус варят отдельно: кислоту в сливочную основу не кладут.
Аллергены:
Кремовость дают желтки, пекорино, вытопленный жир гуанчале и крахмалистая вода от пасты. Яичную массу вмешивают со сковороды с огня, иначе получатся крупинки омлета.
Аллергены:
Полоски грудки обжаривают порциями и собирают со сливками и чесноком, затем смешивают с пастой al dente. Соус должен обволочь перья, а не лежать лужей.
Аллергены:
Куриную печень обжаривают партиями с мягким луком и морковью, затем пробивают с холодным сливочным маслом. В самой толстой части печени нужно 74 °C, иначе середина останется сырой.
Аллергены:
Замоченную перловку варят в кастрюле с шампиньонами, луком и морковью до мягкого зерна без резины. Вода 1:2,5 к сухой крупе после замачивания; грибы обжаривают до сухой поверхности, иначе каша серая.
Аллергены:
Холодное масло растирают с мукой и сахарной пудрой в пропорции 3:2:1 по весу до песочной крошки и быстро собирают в ком: тесто не месят, чтобы не поднять клейковину. После охлаждения раскатывают и пекут до матовой поверхности, без румяной корочки и без разрыхлителя.
Аллергены:
Половинки плотных груш запекают с орехово-медовой начинкой. Вода на дне формы не даёт мёду быстро сгореть, а нож в готовую мякоть входит без усилия.
Аллергены:
Говяжью печень очищают от плёнки, режут соломкой, обваливают в муке и быстро обжаривают партиями с луком. Затем добавляют сметану и прогревают на слабом огне. Внутри печень не должна оставаться розовой, на разрезе не должно быть крови.
Аллергены:
Говяжью печень снимают с плёнки и быстро жарят партиями на сковороде с большим количеством лука, без сметаны и без сливок. Лук — тело блюда, не гарнир.
Песочное печенье дробят в крошку с мелкими кусочками, не превращая его в пыль. Затем смешивают с мягким маслом, сгущёнкой и какао, лепят овалы и охлаждают в холодильнике. Плита и духовка не понадобятся.
Аллергены:
В казане собирают зирвак из баранины, лука и моркови соломкой, затем кладут рис слоем и больше не мешают до отдыха. Зёрна остаются отдельными, а не кашей.
Пшено несколько раз моют горячей водой от горечи, коротко прогревают в кастрюле и варят на воде 1:2 до рассыпчатого гарнира. Масло вмешивают в конце.
Аллергены:
Густое тесто на кефире комнатной температуры поднимают содой в последний момент и сразу жарят под крышкой, не размешивая после подъёма. Тесто должно держаться горкой на ложке, а не растекаться тонким слоем.
Аллергены:
Лопатку обжаривают порциями и долго тушат в томате, пока коллаген не размягчится. Картофель вводят позже, чтобы он не разварился раньше мяса.
Говяжий бульон варят до мягкости мяса, перловку и картофель доводят почти до готовности, огурцы и рассол вводят в конце. Кислота раньше времени не даст крупе развариться.
Аллергены:
Ядрицу прогревают на сухой сковороде до орехового аромата, затем варят в кастрюле 1:2 с водой или бульоном. Отдельно пассеруют лук и шампиньоны, вмешивают сливочное масло и соевый соус вместо части соли.
Аллергены:
Стейк толстого края 400–500 г на двоих жарится на сухой раскалённой сковороде до выбранной прожарки. В конце — сливочное масло с чесноком и тимьяном: им поливают мясо. Для средней снимайте примерно при 52–54 °C, после отдыха обычно около 57 °C.
Аллергены:
Рассыпчатый длиннозёрный рис в кастрюле: крупу промывают, варят в поглощении 1:1,6 по весу и 10 минут настаивают под крышкой.
Круглозёрный рис томят в молоке с сахаром и ванилью до кремовой текучей массы. На сильном огне молоко пригорает, поэтому нагрев держат минимальным.
Аллергены:
Продольные пластины баклажана запекают до мягкости, полностью остужают и сворачивают с творожным сыром, чесноком и рублеными грецкими орехами.
Аллергены:
Баклажан, кабачок, перец и лук запекают при 220 °C одним слоем до румяных краёв, затем раскладывают свободным слоем, чтобы овощи быстрее остыли, и смешивают с брынзой и лимонной заправкой. Если добавить сыр и зелень к слишком горячим овощам, брынза размягчится, а зелень увянет.
Аллергены:
Готовую копчёную курицу без кожи режут кубиком и смешивают с кукурузой, огурцом, яйцами вкрутую и сметанно-майонезной заправкой. Соль — только после пробы: курица и банка кукурузы уже солёные.
Аллергены:
Выложите запечённую свёклу на сухую рукколу с фетой и грецкими орехами и полейте бальзамическо-горчичной заправкой. Свёклу обязательно полностью остудите: от тёплой свёклы сыр размягчится, а руккола быстро завянет.
Аллергены:
Салатный микс соединяют с огурцом, твёрдым сыром и грецкими орехами или миндалём, а затем заправляют оливковым маслом, лимонным соком и горчицей. Орехи слегка подсушивают на сухой сковороде. В составе есть орехи, молоко и горчица.
Аллергены:
Свёклу запекают целиком в фольге: мякоть становится мягкой от пара, а кожица легко снимается руками. Тёплые дольки заправляют маслом, бальзамиком и мёдом, затем добавляют грецкий орех и фету или твёрдый сыр. Получается самостоятельное блюдо или гарнир.
Аллергены:
Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.
Кубики шеи или лопатки обмакивают в яйцо, обваливают в крахмале и жарят партиями до сухой корочки. Кетчуп, рисовый уксус, сахар и соевый соус смешивают отдельно, а с мясом соединяют только перед подачей, чтобы корочка не размокла.
Аллергены:
Лопатку или шею нарезают кусками и запекают в одной форме с картофелем, луком и паприкой. Мясо получается мягким, а картофель пропитывается его соком.
Куски шеи или лопатки обжаривают партиями, затем тушат на сковороде с большим количеством лука до мягкости и 71 °C в центре куска. Панировка и шашлык здесь не нужны.
Аллергены:
Стейки из шеи или корейки натирают горчицей с мёдом и запекают под фольгой с плотными кисло-сладкими яблоками. Яблоки должны стать мягкими, сохранив форму.
Аллергены:
Шею или лопатку сначала обжаривают, затем долго тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до густого соуса. Мясо должно стать мягким и прогреться до 71 °C в центре куска.
Стейки из шеи или корейки отбивают до ровной толщины, умеренно солят и жарят партиями на сковороде до 63 °C с отдыхом. Панировка не нужна: корочка получится от мяса и масла.
Свиные рёбра маринуют с горчицей, мёдом и паприкой, долго запекают под фольгой, а затем ненадолго оставляют открытыми, чтобы они подрумянились. Готовность определяют не только по температуре: мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Аллергены:
Рёбра натирают сухими специями, долго готовят на непрямом жаре, чтобы мясо стало мягким, а коллаген размягчился, и только в конце покрывают тонким слоем глазури из мёда и горчицы. Если нанести сахарную глазурь раньше времени, она сгорит.
Аллергены:
Из холодного слоёного теста и остывшей обжаренной начинки из фарша собирают конверты, охлаждают их и выпекают до глубокого золотистого цвета. Тёплая начинка растапливает масло между слоями, и слойки плохо поднимаются.
Аллергены:
Прозрачный говяжий бульон собирают с тремя видами мяса, солёными огурцами, томатной пастой и маслинами. Соль чаще всего почти не нужна: рассол и копчёности уже достаточно солёные. Лимон добавляют прямо в тарелку.
Аллергены:
В этой пасте всего пять ингредиентов, поэтому особенно важна техника. Чеснок начинают прогревать в холодном масле, чтобы он не подгорел, а в конце соединяют масло с крахмалистой водой от пасты в густой соус без сливок и сыра.
Аллергены:
Классическая римская паста состоит из трёх основных ингредиентов: спагетти, выдержанного твёрдого сыра и свежемолотого чёрного перца. Крахмальную воду от пасты соединяют с тёртым сыром и прогретым перцем, чтобы получить шелковистый кремовый соус без сливок.
Аллергены:
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Сильно мраморный стейк смазывают маслом, солят обычной солью и жарят на максимально разогретом гриле. Для хорошей корочки стейк часто переворачивают и каждый раз кладут на самый горячий участок решётки.
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Аллергены:
Фасоль бланшируют до ярко-зелёного цвета и состояния al dente: она должна остаться мягкой внутри и слегка хрустящей. Затем фасоль обсушивают, быстро обжаривают и в самом конце добавляют чеснок на 20–30 секунд, чтобы он не успел подгореть.
Аллергены:
Отжатый творог жирностью 9–18% смешивают с яйцом, мукой и небольшим количеством сахара, лепят невысокие кружки и жарят партиями до румяной корочки и схватившейся середины. Слишком влажный творог и лишняя мука чаще всего приводят к тому, что сырники разваливаются или становятся резиновыми.
Аллергены:
Курицу варят до готовности, затем соединяют в бульоне картофель и зажарку, а плавленый сыр вводят порциями на самом слабом огне. Солить суп нужно только после сыра: он уже может быть солёным.
Аллергены:
Мелкий булгур запаривают кипятком, остужают и смешивают с большим количеством петрушки, мятой, помидором и огурцом. В табуле зелени должно быть заметно больше, чем булгура.
Аллергены:
Творог смешивают с яйцами, манкой или мукой и сахаром, выкладывают в смазанную форму и запекают до схватившейся серединки и золотистого верха.
Аллергены:
Творог 5–9% взбивают до кремовой массы, добавляют мёд и подают холодным с ягодами и поджаренным миндалём.
Аллергены:
Сытную тыкву запекают кусками на противне, добавляют к ней нут или фасоль из банки, хлебные гренки и зелень, а фету или брынзу крошат уже на горячее блюдо. При подаче выберите что-то одно: орехи или семечки либо ложку оливкового масла.
Аллергены:
Куриную печень обжаривают партиями до 74 °C внутри и сразу раскладывают по сухим салатным листьям с яблоком и красным луком. Салат лучше собирать сразу по тарелкам: в общей миске горячая печень быстро увянет зелень.
Аллергены:
Говяжий фарш смешивают с рисом, отваренным до полуготовности, луком и яйцом, скатывают круглые шарики и тушат в томатном соусе с 400 мл жидкости до 71 °C в центре.
Аллергены:
Холодные сливки взбивают с пудрой и вмешивают в маскарпоне, савоярди только мгновенно окунают в остывший кофе. Яиц в креме нет: плотность даёт маскарпоне и сливки.
Аллергены:
Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.
Аллергены:
Жидкое тесто на молоке, яйцах и муке жарят на сковороде тонким слоем по одному блину: края кружевные, стопка смазывается сливочным маслом. Тесто должно литься тонкой лентой.
Аллергены:
Спелый авокадо разминают с соком лайма и солью, выкладывают на хрустящий тост и дополняют яйцом пашот.
Аллергены:
На тёплый тост намазывают арахисовую пасту, добавляют ломтики банана, мёд и хлопьевидную соль.
Аллергены:
На хрустящий тост выкладывают бекон и сальсу из помидора с базиликом, а сверху — яйцо пашот со схватившимся белком и жидким желтком, который заменяет соус.
Аллергены:
Томите мясо при 80–100 °C около 7 часов, оставив жировую корку над уровнем бульона, чтобы она не размокла. Шалот и соус готовятся отдельно, а в конце всё собирается на тарелке.
Аллергены:
Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.
Аллергены:
Белокочанную капусту тушат с луком, морковью, томатной пастой и лавром до мягкости. В конце уксус и сахар собирают сладковато-кислый вкус.
Бюджетная заготовка на 4–6 порций: куриные бёдра тушат с луком и морковью, затем в той же кастрюле доводят гречку. Удобно разогревать. Бедро до внутренней температуры не ниже 82 °C.
Кабачок тушат в одной кастрюле с луком, морковью и томатом, туда же сыплют сухой рис — крупа набухает в соке овощей. В тарелку кладут сметану и подают с хлебом.
Аллергены:
Безглютеновое тушение: куриные бёдра обжаривают в кастрюле с луком и морковью, затем тушат с томатным концентратом и водой около 40 минут — соус густеет от томата и овощей.
Сырую тёртую тыкву или остывшее пюре добавляют в тесто на кефире с корицей. Оладьи жарят на средне-слабом огне, потому что сахар в тесте быстро темнеет на сильном.
Аллергены:
Тыкву, лук и морковь запекают до карамельных краёв, затем пробивают с бульоном и сливками. При запекании овощи не набирают воду, поэтому вкус супа получается насыщеннее, чем при простой варке.
Аллергены:
Замоченный сухой нут с луком, чесноком и зеленью измельчают в крупную крошку, охлаждают и запекают шарики до тёмно-золотистой корочки. Консервированный нут не заменяет сухой: масса получается влажной и плотной.
Аллергены:
Крупные перцы наполняют рисом с луком и морковью и тушат в кастрюле в томатной жидкости. Фарш в начинке — отдельный вариант: его смешивают с тем же рисом.
Шляпки крупных шампиньонов наполняют обжаренными ножками, творожным и твёрдым сыром и запекают до румяной корочки. Ножки сначала выпаривают на сковороде, иначе начинка будет водянистой.
Аллергены:
Колбаски обжаривают до румяных краёв, затем тушат с промытой консервированной фасолью и томатами всего 8–10 минут. Дольше — зёрна развалятся, соус станет мучнистым.
Аллергены:
Консервированную фасоль тушат в кастрюле с луком, морковью и помидорами до густого овощного соуса: зёрна уже готовые, их только прогревают.
Быстро обжарьте на сильном огне полоски курицы, лук и сладкий перец с паприкой, зирой и соком лайма. Курицу и овощи лучше готовить отдельно, а затем соединить: мясо останется сочным, а перец сохранит лёгкий хруст.
Аллергены:
Финики без косточек растирают с грецкими орехами, какао и щепоткой соли в липкую массу, катают шарики и обваливают в кокосовой стружке. Связка — сами финики, духовка не нужна.
Аллергены:
Чуть чёрствые ломтики бриоши замачивают в смеси яиц, молока, сахара и корицы, а затем жарят на сливочном масле до золотисто-коричневой корочки.
Аллергены:
Обжаренные кабачки и бекон заливают яйцами, дают краям схватиться на плите, а верх доводят под крышкой. Половину сыра вмешивают в яйца, оставшуюся часть посыпают сверху.
Аллергены:
Сок или морс нагревают с сахаром, растворяют набухший желатин и смешивают с оставленной холодной частью жидкости. Так вкус остаётся свежим, а масса быстрее остывает.
Аллергены:
Говядину варят до мягкости, отдельно тушат томатную основу, затем почти доводят рис в бульоне и в конце добавляют орехово-чесночную пасту с хмели-сунели. Помните, что рис продолжает разбухать и после приготовления.
Аллергены:
Дрожжевые лодочки выпекают с сочной сырной начинкой, а яйцо добавляют в самом конце. Если нужен полностью приготовленный вариант, запекайте его до полного загустения желтка.
Аллергены:
Нут из банки пробивают с тахини, лимоном и зирой. Сначала взбивают кунжутную пасту с кислотой, затем вводят нут и ледяную воду: так хумус светлеет и не горчит.
Аллергены:
Соцветия цветной капусты запекают в форме с маслом, чесноком и паприкой до румяных краёв и мягкой ножки.
Аллергены:
Курицу обжаривают порциями, затем тушат с большим количеством лука и томатами. Лук распадается в соус и даёт плотность без муки и сливок.
Очищенные креветки быстро обжаривают небольшими порциями в оливковом и сливочном масле с чесноком и чили: по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до непрозрачности. Лимонный сок, цедру и петрушку добавляют только после снятия с огня.
Аллергены:
Красную чечевицу варят в кастрюле с луком, морковью и помидорами до густой разварной массы: основа блюда — крупа, овощи дают вкус.
Красную чечевицу не замачивают: её обжаривают с томатной пастой и варят до почти полного разваривания. Суп густеет после выключения — в кастрюле он должен казаться чуть жиже нужного.
Аллергены:
Целые семена чиа набухают в молоке с мёдом и образуют плотный пудинг с заметными мягкими крупинками семян чиа. Семена нужно сразу хорошо размешать, чтобы не появились комки.
Аллергены:
Крошка песочного печенья с маслом и начинка из творожного сыра, сливок и желатина. Желатин не кипятить; сыр должен быть комнатной температуры, иначе в начинке крупинки.
Аллергены:
Плотная запечённая начинка из творожного сыра на основе из печенья. Водяная баня и медленное остывание в духовке уменьшают риск трещин; середина при готовности ещё слегка колышется.
Аллергены:
Говяжий фарш тушат с фасолью, томатами, кукурузой и смесью зиры с паприкой до густого блестящего соуса. Фарш сначала подрумянивают в широкой посуде, бобы кладут в конце, чтобы они сохранили форму.
Яйца готовят в густом томатном соусе с чесноком и зирой, а свежий базилик добавляют в самом конце. Сначала уварите соус, затем сделайте в нём углубления, выпустите яйца и доведите под крышкой: белок схватится, а желток останется жидким.
Аллергены:
Кислые яблоки заливают пышным бисквитом из яиц, сахара и муки. Подъём даёт взбивание 6–8 минут, не разрыхлитель; муку вмешивают лопаткой снизу вверх.
Аллергены:
Крупные куски баранины с жиром маринуют в луковом соке с зирой и кориандром 2–8 часов, затем жарят над углями без пламени. Чтобы баранина осталась сочной, доведите её до 63–68 °C в центре и дайте отдохнуть.
Шашлык из свиной шеи маринуют с луком и газированной минеральной водой, без кефира и кислоты. На мангале или электрогриле мясо готовят на ровном среднем жаре, без открытого пламени, переворачивая по необходимости. Расчёт — около 2 кг на 5 человек.
Аллергены:
Половину печенья крошат, половину ломают кусочками и смешивают с тёплым какао-соусом из масла, молока и сахара. После холодильника срез похож на салями: крошка и куски рядом.
Аллергены:
Масло растирают с двумя сахарами, вмешивают яйцо и сухую смесь, тесто охлаждают и пекут шарики до золотистого края. Середина из духовки кажется чуть сырой — она доходит на противне.
Аллергены:
Сгущёнку с какао и маслом уваривают на самом слабом огне до ленты с лопатки, затем охлаждают и скатывают в шарики. На сильном огне сгущёнка быстро подгорает, поэтому нагрев должен быть минимальным.
Аллергены:
Шоколад с маслом растапливают, яйца только слегка смешивают с сахаром и соединяют с тёплой массой. Муку вмешивают коротко: нужен влажный плотный корж, а не бисквит.
Аллергены:
Горячие сливки с молоком выливают на рубленый шоколад, остужают ганаш до тёплого состояния и вмешивают взбитые до мягких пиков сливки. В муссе нет сырых яиц: форму ему помогают держать шоколад и взбитые сливки.
Аллергены:
Между фонданом с жидким центром и полностью пропечённым кексом — всего одна-две минуты в духовке. Этого замеса хватает на 4–6 рамекинов; если формочки холодные, времени понадобится на пару минут больше.
Аллергены:
Щи на говяжьей голяшке со свежей белокочанной капустой, картофелем, морковью и томатом.
Мелкие кубики плотного яблока вмешивают в густое тесто на кефире прямо перед жаркой. Если добавить их заранее, яблоки пустят сок и разжижат тесто.
Аллергены:
Кисло-сладкие яблоки, нарезанные кубиками и смешанные с корицей, запекают под песочно-овсяной крошкой из холодного масла. Верх получается хрустящим, а яблоки внизу — мягкими. Крошку растирают, но не месят.
Аллергены:
Ягоды проваривают в воде с сахаром, затем тонкой струёй вливают в слабо кипящую основу крахмал, разведённый в холодной воде. Как только появятся первые бульки, кисель сразу снимают с огня: при долгом кипении он становится жиже.
Целые яйца выпускают в раскалённое растительное масло: белок по краям пузырится кружевом, а желток остаётся жидким.
Аллергены:
Лук и помидоры обжаривают и тушат без крышки, пока сок не выпарится и не останется густая овощная основа, затем в углубления выпускают яйца и доводят под крышкой: белок плотный, желток часто полужидкий.
Аллергены:
Яйца готовят на среднем огне, накрывают сыром и собирают между двумя ломтиками хлеба с майонезно-горчичным соусом.
Аллергены:
В толстом ломте вырезают лунку, хлеб коротко подсушивают в духовке, затем в отверстие выпускают яйцо. Предварительная подсушка не даёт дну размокнуть.
Аллергены:
Яйца варят всмятку около 6 минут, сразу перекладывают в ледяную воду и после охлаждения очищают. Соевый маринад с водой, сахаром или мёдом, луком и чесноком только смешивают — без варки — и заливают в контейнере на 4–6 часов в холодильнике.
Аллергены:
